关中八景宴

关中八景宴
　　“关中八景宴”是以古“长安八景”为背景设计创造的。西安饭庄以举办此宴而负盛名，曾赢得国内外食者的赞赏。
　　古“长安八景”，又名“关中八景”，是由华岳仙掌、骊山晚照、灞柳风雪、曲江流饮、雁塔晨钟、咸阳古渡、草堂烟雾、太白积雪八处胜迹所组成。康熙年间，河东盐使朱集义曾为“关中八景”绘画咏诗，刻石立碑（现存西安碑林），对八景沿革和特征进行详尽的描绘，使人看后，犹如身临其境，而产生游兴。
　　“八景宴”内容丰富多彩，形式别致，格局新颖，它是在中国传统宴席的基础上，以旅游者的实际需要，由“古城十二花”冷盘、八道大菜、以及细点和水果组成的一套完整的宴席菜品。
　　“八景宴”以胜迹所在地特产烹制菜肴，以“八景”掌故传说寓于膳食之中，使旅游者既品尝了美味，又饱揽了“八景”胜迹，还增添了饮食中的情趣，可谓把口福、眼福和情趣融于一宴，一举三得。“雪山金鱼”这道佳肴，取材于“太白积雪六月天”的胜景。它选用蛋清打成高丽糊作高山雪景，以高级清汤作湖水，用鸭掌、发菜等料酿成不同形状的金鱼。细看，山上白雪皑皑，好象莽莽玉龙横卧天际；山间翠林绿水，形似盛夏三伏鱼翔浅底。把一个“太白山积雪六月天”的迷人景色，极为形象地呈现在食者面前。“草堂烧八素”既取材于“草堂烟雾”的胜迹，又以当地所产的板栗、核仁、冬笋、花生米、嫩豆角、菜花等特产烹制而成，它有着浓厚的乡土风味。“烽火蜜鲜果”则是寓掌故传说于膳食之中的突出一例。玉餐盘中堆满了临潼骊山所产的石榴、火晶柿子、苹果、葡萄等鲜果，上面覆盖着用千张百叶和高丽糊等堆起的“烽火台”，当服务员点燃“烽火”时，一下子把人们引回到近三千年前的西周时代。昔日周幽王为了搏得宠妃褒姒的欢心，点燃了军事警报——烽火，戏骗了各路诸侯金戈铁马前来救驾。褒姒虽然开颜一笑，可由此也招来了西周亡国之祸。人们谈论着昔日的佳话，品尝着各种甜蜜的鲜果，无不为“周幽王烽火戏诸侯”的荒唐行径感慨万千。
　　“八景宴”把中国膳食构成、烹调技术与现代营养科学密切结合起来，是旅游者的理想佳肴。它的菜点数目虽然不多，但选用的食物却达60多种。在膳食构成比例上，又考虑到旅游者大都喜食富含营养的清淡素食。“八景宴”虽然也选用了一些人体必须的，含脂肪和胆固醇较多的猪肉、动、植物油等，但比例很小，仅为6％左右；而含蛋白质较多、含胆固醇较少的鸡、鸭、鱼、鹑、牛、鳖、豆制品等，则占了绝对优势，约为55％左右。同时，适当增加了富含维生素和各种无机盐的蔬菜、水果及菌、藻类食物，这在平衡膳食营养方面起着重要作用。
　　“八景宴”烹调方法多种多样，口感味道调合得当。它不仅有采用一种烹调方法的红扒、爆炒、清炖、油炸、水氽和滑溜的单一菜品，而且有采用多种烹调方法烹制的菜品，加上名厨巧用调料和掌握火候，所以整席菜点清淡、鲜嫩、浓醇、酥脆、爽滑和酸、辣、苦、咸、甜等各种味型皆有，实为旅游者难得的佳肴。
　　二、囫囵鸡
　　囫囵鸡也叫葫芦鸡，是西安的传统名菜，以皮酥肉嫩，香烂味醇著称，被誉为“长安第一味”。
　　相传，葫芦鸡创始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨，韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，命令家丁将这个厨师鞭打五十而致死。第二个厨师采取了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，不容分说，把这位厨师活活打死。第三个厨师吸取了前两个厨师的经验教训，把鸡捆起来而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且是个整鸡，因名囫囵鸡。又因形似葫芦，故名葫芦鸡，也有人认为葫芦鸡系囫囵鸡的谐音。
　　囫囵鸡一般选西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡体圆腿短，饲养一年，净重二斤左右。以其为原料烹制的囫囵鸡，肉质鲜嫩，香酥可口。