三皮丝

三皮丝
　　三皮丝是佐酒风味名菜，这个菜三味鼎立，滋味各异，韧中带脆，清淡利口。
　　三皮丝先将熟鲜肉皮、海蛰皮、带皮熟鸡肉、肘花（或火腿）这些主料和葱，用刀切成一寸五分长的细丝，再将花椒油烧热，泼入葱丝，与鸡丝一起用食盐、醋、白酱油拌匀，摆在菜盘的底部成三角形。接着将切好的鲜肉皮丝，海蛰皮丝，肘花肉丝，分别放在鸡丝上面，堆成圆锥形，然后淋芝麻油即成。
　　据说“三皮丝”原叫“剥豹皮”，是唐代长安人民鞭挞当时的奸臣酷吏“三豹”而创制的，中唐时殿中御史王旭、监察史李嵩和李全交，贪赃枉法，作恶多端，当时京师人民给他们分别送“黑豹”“赤黧豹”和“白额豹”绰号。人们甚至以“若违心负教，横遭三豹”起誓赌咒。长安西市酒店有一姓吕的巧厨，特意剥乌鸡皮（黑色）、海蛰皮（浅红色）、猪皮（白色）做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。一日午间，两位文人到吕厨师的酒店来饮酒，发现酒保端上来的菜黑、红、白三色，相视而笑，回去后广为宣传，来吃“剥豹皮”的人越来越多。后来吕厨师遭三豹杀害，但“剥豹皮”却传遍了京城，有一个酒店为纪念吕厨师，改名“三皮丝”继续经营，“三皮丝”被世代流传。