奶汤锅子鱼

奶汤锅子鱼
　　奶汤锅子鱼由唐代宫廷佳肴“乳酿鱼”而来，唐中宗时期，尚书令左仆射韦巨源向皇帝进献的“烧尾宴”中一款菜“乳酿鱼”。即成为今日“奶汤锅子鱼”。此菜是西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英等老一辈领导人都曾先后品尝。
　　奶汤锅子鱼用铜火锅为炊具，以黄河鲤鱼为主料，煨以其汁如奶的荤汤。此菜以鱼肉鲜嫩、汤浓味鲜，饶有风趣为特点。
　　奶汤锅子鱼不同于一般火锅涮肉，它是用鸡、鸭、肘子和骨头等煨成其汁如奶的“奶汤”；将活鲤鱼去鳞开膛，除去内脏，漂洗干净，切成瓦块形状，与葱、姜一起投入炒勺颠翻几下，加入烧酒、盐，再加“奶汤”，火腿片、玉兰片、香菇片等，烧约3分钟，再盛入铜火锅内上席。上席时将锅下的白酒点燃，奶锅子里的奶汤烧开，香气四溢，即用筷子将鱼块夹出，蘸姜醋汁食用。
　　据说，奶汤锅子鱼是把唐代“乳酿鱼”选用其他鱼种改变为鲤鱼，并在烹调技艺上作了进一步改进发展而来的。黄河鲤鱼，体色金黄鲜嫩味正，自古视为珍品。唐代皇帝姓李，李、鲤谐音，视鲤鱼为神龙，不准食用。
　　铜火锅据说始创于南北朝，有个“獠”的少数民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’，而薄且轻，易于熟食。”这是我国最早的铜火锅。唐名“暖锅”（今陕西农村仍叫暖锅），元代蒙古人有涮牛、羊肉的吃法，清把“野意火锅”列于佳肴之首（用猎来的松鸡、山鸡、狍鹿等野味），清乾隆喜欢饮酒作诗吃火锅，他退位的时候，在宫中设宴摆设了一千五百五十多只火锅，成为历史上最大的“火锅宴”。