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奶汤锅子鱼

 2016-10-9 9:23:32   来源:三秦游   进入论坛 查看评论()
奶汤锅子鱼
  奶汤锅子鱼由唐代宫廷佳肴“乳酿鱼”而来,唐中宗时期,尚书令左仆射韦巨源向皇帝进献的“烧尾宴”中一款菜“乳酿鱼”。即成为今日“奶汤锅子鱼”。此菜是西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英等老一辈领导人都曾先后品尝。
  奶汤锅子鱼用铜火锅为炊具,以黄河鲤鱼为主料,煨以其汁如奶的荤汤。此菜以鱼肉鲜嫩、汤浓味鲜,饶有风趣为特点。
  奶汤锅子鱼不同于一般火锅涮肉,它是用鸡、鸭、肘子和骨头等煨成其汁如奶的“奶汤”;将活鲤鱼去鳞开膛,除去内脏,漂洗干净,切成瓦块形状,与葱、姜一起投入炒勺颠翻几下,加入烧酒、盐,再加“奶汤”,火腿片、玉兰片、香菇片等,烧约3分钟,再盛入铜火锅内上席。上席时将锅下的白酒点燃,奶锅子里的奶汤烧开,香气四溢,即用筷子将鱼块夹出,蘸姜醋汁食用。
  据说,奶汤锅子鱼是把唐代“乳酿鱼”选用其他鱼种改变为鲤鱼,并在烹调技艺上作了进一步改进发展而来的。黄河鲤鱼,体色金黄鲜嫩味正,自古视为珍品。唐代皇帝姓李,李、鲤谐音,视鲤鱼为神龙,不准食用。
  铜火锅据说始创于南北朝,有个“獠”的少数民族,“铸铜为器,大口宽腹,名曰‘铜爨’,而薄且轻,易于熟食。”这是我国最早的铜火锅。唐名“暖锅”(今陕西农村仍叫暖锅),元代蒙古人有涮牛、羊肉的吃法,清把“野意火锅”列于佳肴之首(用猎来的松鸡、山鸡、狍鹿等野味),清乾隆喜欢饮酒作诗吃火锅,他退位的时候,在宫中设宴摆设了一千五百五十多只火锅,成为历史上最大的“火锅宴”。

编辑:秦人

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