汆双脆

汆双脆
　　汆双脆，雪白的肚仁，枣红的鸭胗，梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，味鲜而爽口，独有风味。
　　汆双脆来源于盛唐，名叫“撺双丞”，原是影射武则天时的尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣的。周兴脑满肠肥象个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫象个母鸭。人们合称他们为“猪鸭”。两人都是历史上有名的酷吏，以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。长安西市张家楼饭店一刘姓厨师的徒弟，因送错了菜，被周兴一帮酷吏活活打死。刘厨师愤恨满腔，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一汆，做成脆嫩鲜香的菜肴，取名“撺双丞”。暗示人们向朝廷投状子告发“二丞”，关中人把投状子叫撺状子。后来周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死，解了百姓心头之恨，“撺双丞”因而更加出名。千百年来，经过不断改进，“汆双脆”的做法更为细腻。将精心切配好的肚仁、鸭胗、鸡胗，放入开水中一汆，立即捞出，用烧酒钱半抓拿，握干备用。取炒勺坐旺火上，添清汤烧开，加烧酒、盐、味精、酱油，使汤汁呈象牙色，撇净浮沫。再把肚仁、鸭胗、玉兰片、桃仁片同时放入炒勺，不等汤开（开会使肚仁、鸭胗烫老）即盛入大汤盘，滴入熟猪油少许上桌食用。