韩城美食之：撅 面

　　撅面是过去韩城素面馆经营的主要饭食之一，也极具地方特色。

　　撅面的做法是，将小麦面和成软一点的面团，让其饧好后，反复揉搓，然后揪成小块，盖上湿布巾备用。

　　食用时，将小面团揉搓成直径约一寸的圆条，用手压扁，用小擀面杖稍擀一下，两手微微一抻，便成了一条长长的、宽约2寸的长面条。这时，操作者一手持面条，一手将其揪成二寸多长的面片掷入开水锅，直至揪完。因这个动作是将长面条揪成短面片，所以当地人便将用这个方式做出的面称“撅面”（“撅”有折断之意）。

　　面快熟时，下入一把白菜丝和少量菠菜，没有白菜的季节用绿豆芽。面片煮熟后捞入碗中（不带汤），调上盐、醋和事先烧好的油泼辣子，一碗粘（本地方言读“然”）撅面便告成。撅面因面软而稍厚，吃起来滑爽、筋道、有嚼头，吃了还顶硬，故深为青壮年男子所喜食。这是以前的吃法。现在素面馆卖面条，都喜欢将干辣椒面放在盛好的面条上，用烧热的食油去“泼”，称“油泼面”，但在过去，是不兴这种吃法的。这大约与以前的经济条件落后有关。

　　以前，古城南关为苦力聚散地，有卖柴、炭者，有批零蔬菜、瓜果者，有赶车马者，有当雇工者等等。肚子饿了，都愿买一碗撅面吃，因为吃这种饭便宜又耐饥，所以南关街上的一家素面馆生意一直很红火。而这家面馆中专做撅面的，是一位名叫“闹乎”的师傅。“闹乎”是其小名，大名叫梁顺兴，原籍河南，因家境贫穷，从小就在面馆学艺。他很勤奋，又能吃苦，很快就出了师，进而成为做撅面的一把好手。他做的撅面薄厚均匀，调的味道又可口，因此，“闹乎撅面”便成了这家面馆的一道金字招牌。

　　农村人如果要在自己家吃顿撅面，大多数人都没有“闹乎”的手艺，于是便将软面团擀成一张大大的圆面皮，然后卷在擀面杖上，用刀顺擀面杖划开，再将其切成一寸多宽的短面片。做法不一样，吃到口里的感觉当然也就不一样。但这种做法也有其优点，即按照自己的消化能力，可薄可厚，灵活操作。

　　过去的农村人是不经常吃撅面的，因为做撅面要比做其他面条多用面粉，故在民间流传着一句民谚：“擀面省、撅面费，烙馍吃得卖了地。”所以在自古就缺粮的韩城，乡民是轻易舍不得吃一顿撅面的。

　　改革开放后，经济富裕了，人们的生活水平也提高了，撅面的吃法也就多起来了。

　　一种是吃“水撅面”。即把切好的短面片在凉水中泡一下，然后稍一抻，下到锅中。这种过了水的撅面吃起来特别光滑。

　　一种是吃炒撅面。即把煮熟的面片再入油锅翻炒，这种撅面闻起来、吃起来油香味特别突出，只是辅料各不一样。其中一家饭馆炒撅面时，只用蒜片和略为炒焦的辣椒面，吃起来另是一番风味。

　　还有一种吃法是烩撅面。即按就餐者需要，在炒锅中炒点豆腐，或鸡蛋，或白菜，品种可由就餐者自选。然后将煮熟的面片捞入炒锅中，加入少许面汤和调料，搅匀即可。      

　　过去在当地有个习俗，即无论是兄弟分家还是生意分伙，事情谈妥之后便吃顿撅面以了其事，因为“撅”有决断，决裂之意。随着社会的发展和人们思维方式的变化，有人觉得毕竟“分”不是个好事，在分的时候，各方的心情并不好，如果再吃撅面，势必更会强化对当事人的心理刺激，于是便改为吃猪肉臊子馄饨，以取浑浑合合之意。但既然已分了，能浑合起来么？这其实是自己哄自己。

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