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韩城美食之:醪 糟

2016-10-28 17:43:12  来源:韩城市政府网  进入论坛  查看/发表评论

  小时候,街上有专门卖醪糟的。把醪糟醅放在凉水中烧开喝,称热醪糟;将醪糟醅加入凉水喝,称凉醪糟。那年月,人们进了城,渴了,没卖饮料的,就喝碗醪糟解渴,但也有一些人是为了尝尝久违的味道。改革开放后,各种品牌的饮料竟相摆上商店的橱柜,醪糟这个原生态的普通饮料除了在酒店偶尔充当一个汤外,在市面上已绝迹了。

  要喝醪糟,先做醪糟醅。即先将江米放在锅中熬煮,待其八九成熟时,停止加热,让其降温。降至常温时,将专用的醪糟曲研末,拌入其中,倒入一个比较密闭的容器里,放在温度稍高的地方,让其发酵。待其挥发出浓浓的酸甜味时,便可掺水饮用了。

  从专业角度讲,将米熬煮成汤,称“米汤”,将米汤一次发酵,汤中的糖在酶的作用下发生化学反应,就成了“醪汁”,具备了酒的初级状态,故亦称“浊酒”。因不过滤,其糟(即醪汁中的残余米粒)仍存在于醪汁之中,所以称“醪糟”。

  醪糟既称“浊酒”,也就含有酒精,不过含量微微。所以闻醪糟醅,不但具有酸甜味,更有淡淡的酒香味。对酒精反应敏感的人,喝一碗醪糟,脸也会发红。

  要喝热醪糟,当地人称“烧醪糟”。烧醪糟的设备颇有特色。经营者备有两个长宽高各约60厘米的木箱,油漆成深绿色或暗红色,四边还绘些图案。其中一个在其中心内部置炉灶,灶台成圆圈形,高出木箱平面,灶台向前斜安一个长约三寸、直径约一寸的排烟管,灶台上置一个能盛两碗水的小黄铜锅,铜锅内外擦得铮亮,有一把手便于操持。侧看其外观,活像坦克模样。木箱下方有抽屉,置放碗、汤匙、糖、鸡蛋等物,右侧置一小风匣,鼓风用。另一木箱置于旁边,周围放几个小凳,便为桌凳,其下分左右两格,一格放盛醪糟醅的小桶,一格置放煤。

  烧醪糟时,在锅中添上所需之水,掺入醪糟醅,盖上锅盖,先缓缓拉动风匣,让憋在锅下的烟气排出,再让火苗渐升,只两三下,火苗便窜出烟筒。

  这时,快速鼓风,拉一下风匣,五寸多长的火焰便“扑”地一声从烟筒射出,甚为好看。小时候每经卖醪糟的摊位前,就爱看那连续喷射的火焰,听那火焰喷出时的抑扬顿挫的声音。这也似乎成了众人之所好。前多年,我们村有个人,口技特好,学啥像啥,他学的烧醪糟,已成经典。每次大队开社员大会,会前都有人提议让他表演一下烧醪糟。而每次他都要卖关子:“算啦算啦,回数多了,人都不爱听了。”这时大伙都不约而同地拍手,口里喊,爱听!于是他就道:“爱听的话,我再给大家烧一回。”只见他双唇紧闭,双腮鼓起,“扑—扑—,扑扑扑扑扑扑扑扑”地“烧”了起来,最后“扑—”地一声降低速度和声音。醪糟便算烧好了,接着是掌声和叫好声。

  醪糟因发酵而呈酸味,且新鲜的醪糟醅中还含大量的活性酵母菌,所以喝了可帮助消化,也可泄胃火。过去有些人定期要喝醪糟,以防胃肠积食和感冒。可见喝醪糟还是当地人食疗的一个范例。内行人喝醪糟,图的是品尝其原生态的酸甜味;外行人喝,却要放白糖,是以糖折酸,图个好口感。还有人在其中冲个鸡蛋,则是把这种饮品演化成了一种食品,去追求另一种感官上的享受。


编辑:秦人

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