韩城美食之：醪 糟

　　小时候，街上有专门卖醪糟的。把醪糟醅放在凉水中烧开喝，称热醪糟；将醪糟醅加入凉水喝，称凉醪糟。那年月，人们进了城，渴了，没卖饮料的，就喝碗醪糟解渴，但也有一些人是为了尝尝久违的味道。改革开放后，各种品牌的饮料竟相摆上商店的橱柜，醪糟这个原生态的普通饮料除了在酒店偶尔充当一个汤外，在市面上已绝迹了。

　　要喝醪糟，先做醪糟醅。即先将江米放在锅中熬煮，待其八九成熟时，停止加热，让其降温。降至常温时，将专用的醪糟曲研末，拌入其中，倒入一个比较密闭的容器里，放在温度稍高的地方，让其发酵。待其挥发出浓浓的酸甜味时，便可掺水饮用了。

　　从专业角度讲，将米熬煮成汤，称“米汤”，将米汤一次发酵，汤中的糖在酶的作用下发生化学反应，就成了“醪汁”，具备了酒的初级状态，故亦称“浊酒”。因不过滤，其糟（即醪汁中的残余米粒）仍存在于醪汁之中，所以称“醪糟”。

　　醪糟既称“浊酒”，也就含有酒精，不过含量微微。所以闻醪糟醅，不但具有酸甜味，更有淡淡的酒香味。对酒精反应敏感的人，喝一碗醪糟，脸也会发红。

　　要喝热醪糟，当地人称“烧醪糟”。烧醪糟的设备颇有特色。经营者备有两个长宽高各约60厘米的木箱，油漆成深绿色或暗红色，四边还绘些图案。其中一个在其中心内部置炉灶，灶台成圆圈形，高出木箱平面，灶台向前斜安一个长约三寸、直径约一寸的排烟管，灶台上置一个能盛两碗水的小黄铜锅，铜锅内外擦得铮亮，有一把手便于操持。侧看其外观，活像坦克模样。木箱下方有抽屉，置放碗、汤匙、糖、鸡蛋等物，右侧置一小风匣，鼓风用。另一木箱置于旁边，周围放几个小凳，便为桌凳，其下分左右两格，一格放盛醪糟醅的小桶，一格置放煤。

　　烧醪糟时，在锅中添上所需之水，掺入醪糟醅，盖上锅盖，先缓缓拉动风匣，让憋在锅下的烟气排出，再让火苗渐升，只两三下，火苗便窜出烟筒。

　　这时，快速鼓风，拉一下风匣，五寸多长的火焰便“扑”地一声从烟筒射出，甚为好看。小时候每经卖醪糟的摊位前，就爱看那连续喷射的火焰，听那火焰喷出时的抑扬顿挫的声音。这也似乎成了众人之所好。前多年，我们村有个人，口技特好，学啥像啥，他学的烧醪糟，已成经典。每次大队开社员大会，会前都有人提议让他表演一下烧醪糟。而每次他都要卖关子：“算啦算啦，回数多了，人都不爱听了。”这时大伙都不约而同地拍手，口里喊，爱听！于是他就道：“爱听的话，我再给大家烧一回。”只见他双唇紧闭，双腮鼓起，“扑—扑—，扑扑扑扑扑扑扑扑”地“烧”了起来，最后“扑—”地一声降低速度和声音。醪糟便算烧好了，接着是掌声和叫好声。

　　醪糟因发酵而呈酸味，且新鲜的醪糟醅中还含大量的活性酵母菌，所以喝了可帮助消化，也可泄胃火。过去有些人定期要喝醪糟，以防胃肠积食和感冒。可见喝醪糟还是当地人食疗的一个范例。内行人喝醪糟，图的是品尝其原生态的酸甜味；外行人喝，却要放白糖，是以糖折酸，图个好口感。还有人在其中冲个鸡蛋，则是把这种饮品演化成了一种食品，去追求另一种感官上的享受。

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