韩城美食之：油层馍

　　油层馍，是油层烙馍的口语表述，按时下一些人的说法，叫葱花饼。

　　制做油层馍的原料简单。主料为小麦面，辅料为食油和葱花，调料为盐和十全大料面。其制做工艺也不复杂。

　　将适量面粉倒入瓷盆中，一手用刚烧开的水烫，一手用筷子不断搅动。将面粉烫成絮状后，随即双手蘸凉水，将其揉成团。

　　将面团在案板上搓成条状，揪成起子（小面团），盖上干净的湿巾备用。

　　取小面团一个，擀成圆片，抹上食油，撒上适量调料面和盐，再撒一层葱花，然后从一边卷起，成圆柱状，双手再反方向一拧，放在案板上，压平，擀成饼状，再上鏊烙，至两面呈金黄色时，即告成熟。

　　油层馍有两种规格，一种是大一点的，直径约七八寸，切成四角或六角食用，一种是小一点的，直径三寸多，单个食用。

　　制做油层馍是一次嗅觉享受的过程。葱花伴随着调料经食油一烙，香味即刻扩散于空间，这种香味经鼻孔传至大脑，涎水便几乎要流出口来。

　　过去，烙油层馍的高手在馍成熟时，能将上层揭起来，内面的层像旧时的折子，连接不断。这时，用勺子舀点打糊了的鸡蛋汁，迅速灌入其中，随即将其放下，翻个，再烙片刻，鸡蛋油层馍即告做成。这种操作要求技术熟练而动作敏捷，按现代人的说法，属于“绝技”。从目前情况看，恐怕已无人掌握这项技术了。

　　好的油层馍层数多，连而不粘，吃时皮酥内软，入口后越嚼越香，如能就一点鲜嫩的时令醃菜，如小葱、韭菜、萝卜丝、笋丝等，更能增加味觉上的享受。吃完后再饮两杯茶，满肚子都感到舒服。

　　过去，农村谁家来了客人，不管是不是吃饭时间，必以饭食相待，否则被认为待人不恭。做什么饭既快又能体现主人的心意，一般上午多为鸡蛋挂面，中午多为油层馍，没有现成菜时，就炒上两个鸡蛋。

　　油层馍虽然好吃，但在以前的农村，除了待客，家里人一年四季很难吃上一顿。因为做油层馍，特别费面粉，也加不上水和菜，用食油也较多。在粮、油都不充裕的年代，流传着这样一句民谚：“擀面省、镢面费，烙馍吃得卖了地。”在勤俭节约观念指导下的农民，谁还舍得全家吃一顿油层馍呢？

　　现在，粮油丰富了，人们的生活标准也提高了，吃油层馍再不是可想而不可及的享受了。但会做的人却少了。有人为了过瘾，便驱车到一些人办的“农家乐”去品尝。但农家乐卖的油层馍，大多都不够地道，达不到传统的油层馍的质量要求。原因是有些人是为了挣钱才去办农家乐，而不是有烹饪专长才去办农家乐，所以其制做技艺只学皮毛而不深究。另一原因是在当前比较浮躁的世态中，任何东西，只要商品化了，市场化了，人们便会只挂传统之名而行挣钱之实。

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