韩城美食之：油茶

　　小时候，在古城的街道巷道中，经常会看见一位老头，右肩背着一个大铜壶，左手提着一个篮儿，一边不急不慢地前行，一边用他那低沉浑厚的声音吆喝“油—茶——”。

　　铜壶很大，约模有50厘米高，容量约20升左右。外面用棉花和布厚厚地包了个严实，为的是保温。手提的篮子中有碗、匙，外挂一个装满清水的小瓷罐和一个小刷子，洗碗用。

　　喝油茶的多是小孩、少年，也有人端一碗奉敬老人。有的人在倒油茶时提出要求：“给我多倒点豆子！”“行么！”卖者不慌不忙地回答。只见他一手扶壶系，一手从壶嘴处把壶往后一颠，这样沉淀在壶底的豆子就泛上来了。接着往碗里倒，肯定豆子就多了一点。这豆子是黄豆。小时候喝油茶，就想多吃几颗黄豆。因煮熟的黄豆，有嚼头，也香。

　　油茶的制做工艺并不复杂，但工序较多。第一步，取一些芝麻，拣去杂质，包在干的净布中揉搓，以除去沾在其表面的细土。接着在铁锅中炒熟，倒在案板上，用小擀面杖将其擀破。但不能擀得太细，太细就成了芝麻泥了，只能用来调凉皮、凉面和凉菜。

　　第二步是炒面。做油茶用小麦面，正宗的油茶面是用羊油炒的。因为羊油性热，且本身含热量大，特别是秋冬季节，人们喝一碗油茶之后，既能增加身体的热量，又富有营养，还容易消化，所以油茶成为老人、儿童理想的早餐。

　　面粉炒熟之后，微微发黄。这时掺入擀破的芝麻，搅匀晾凉，贮于一有盖的容器之中备用。

　　网上刊登的某地油茶，碗中漂了些未研破的芝麻。这种做法好年看。但有些只讲形式，不讲效果。研破了的芝麻混在油茶中虽不如将整颗芝麻撒在面上好看，但口感好，容易被肠胃消化吸收，有实用价值。而整颗芝麻随汤入口，谁也保证不了能全部嚼碎，如果达不到这个要求，势必就造成了食物资源的浪费和养分的流失。且撒上的芝麻少，搅在面中的芝麻多，其营养成分也不可同日而语。从这个细节中可以看出，韩城人在制做美食时，注重的是实效。

　　第三步是煮黄豆。将所需黄豆拣去杂质，淘洗干净，入锅煮熟，备用。

　　第四步是用小麦面和面，稍饧，擀成稍厚一点的面片，然后切成玉米粒大小的丁，在油锅中炸熟，捞出控油备用。

　　第五步就是熬制油茶。按其需要取水，在锅中烧开，放入十全大调面和盐，然后取油茶面适量，用凉水和成稀糊状，一边搅动，一边倒入锅里，稀稠合适后，倒入适量煮熟的黄豆稍熬一会，油茶就做好了。

　　吃的时候，油茶舀入碗中，上面撒一些油炸小面丁，韩城人称之为“油疙瘩”。一般是现炸现吃。喝一勺油茶，满口的油香味、芝麻味和十全大料味；吃几颗“油疙瘩”，又香又脆；再嚼几粒黄豆，又是一番感受。

　　在油茶碗中放“油疙瘩”，是摆摊经营油茶的做法，走街串巷卖油茶者，为了方便省事，这道工序就免了。

　　卖油茶的餐具也很讲究。经营者为了避免金属器皿对油茶产生腐蚀，使其颜色、口味和质量发生变化，他们使用了不发生化学反应的大砂锅熬汤，用大木勺舀汤，用小瓷勺食用。从这些细节中再次体现出我们的前人在食文化方面的完美追求。

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