韩城传统美食之：猪肉蒸白菜

　　猪肉蒸白菜在韩城烹饪史上起源很久，流传地域也广，是一道深受民众喜食的传统小吃。

　　猪肉蒸白菜用料普通，样数不多；做法简单，容易掌握；色形独特，口味香醇；吃起热火，口感滑爽；容易消化，老幼皆宜。一般作为午餐，除平时食用外，春节期间多用来招待亲朋。

　　猪肉蒸白菜虽然制做工艺并不复杂，各家的主妇都能操作，但要做得地道、美味，却不容易。上世纪八十年代我在市志办供职时，曾为收集民俗资料采访过市饮食公司的胡临川先生，他厨艺不错，不但能做传统的韩城大菜，也会做地方风味小吃，在我整理的资料中，就有他讲的关于猪肉蒸白菜的做法。

　　比较正宗的做法是：将长得瓷实的大白菜去帮，切成长六分、宽四分的长条，搅入适量切好的葱花，置入盆中备用。 

　　将猪肉切成长宽各一寸五的大片，锅里加大油加热，激面酱，倒入肉片，稍煸，加盐，然后捞出肉片，置另一盆中，拌入少量面粉待用。

　　在之前切好的白菜、葱中加入适量面粉、食盐、十全大料面，倒入煸肉后剩余的酱水，拌匀，用双手轻飘轻地放到铺有薄面片的篦子上。在放白菜前，面片要在篦子上用菜刀纵横划破，以便透气。之后将拌了面粉的肉片一圈一圈地平铺在白菜上。

　　将锅中的水烧开后，上笼蒸，旺火蒸上十分钟即熟。需要强调的是，如果在冷水锅上上笼，或者火不旺，都容易造成塌气，无论你再蒸多长时间都熟不透。

　　吃蒸白菜讲究热吃，即一出笼便将篦子置于餐桌中央，大家围桌而食。佐料为酱醋水或蒜泥水，各人按爱好舀入小碟中，蘸着吃。蒜泥水的制做法是，将蒜加盐适量捣成泥状，搅入适量辣椒面，泼上烧热的食油，再以醋稀释即可。其讲究处是要掌握好油温。油温太高，容易将辣椒面烧焦，蒜水呈黑红色，口感有糊味；油温略低，蒜和辣椒都烧不熟，香味不足，口感也不好。

　　有人如不愿在篦子上食用，也可将蒸白菜盛入碗中，吃单餐。

　　过去人吃蒸白菜，还讲究将蒸食中的馄饨、寿桃等馍切片笼热，就着吃，这也是一种食俗。

　　当天的蒸白菜吃不完，不要紧，第二天回锅炒热，更好吃。所以以前的人，总爱吃回锅的蒸白菜。

　　以上是猪肉蒸白菜的基本做法和吃法。随着食文化的发展，各人在做法上也略有变通。比如，有人不是将肉片平铺在白菜上面，而是搅入白菜之中；有人不用生猪肉而用猪肉臊子；有人不用肉片而拌以酥肉、丸子、粉条等。不管怎么变通，但做出来的蒸白菜都很好吃。

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