韩城传统美食之：韭菜合子

　　在两片直径约一尺的薄面皮中填些菜馅，在加热的鏊上烙，韩城人泛称“合子”。要准确称呼，便是填什么菜称“×菜合子”。在各种合子中，最有代表性的为韭菜合子。人们为了称呼方便，简称“韭合子”。

　　韭菜是一种常年菜，在天暖后至天冻前的这一段时间里，都有上市。割一刀，盖些粪土，浇一次水，不久，又长出新叶；再割，又长……可以说，韭菜合子，随时都可以吃。但清明前后的韭菜味最鲜，用其烙成的合子味最尖，所以韩城人，多在清明节这天吃韭菜合子，韭菜合子已经成了韩城清明节的时令小吃。

　　韩城每年最先上市的是庙后村的韭菜，因而庙后村的韭菜很有名气。什么原因？庙后村村南有两块低洼地，一路之隔，当地人称“东圪崂”、“西圪崂”，两圪崂均北靠民房背墙。每年开春之后，由于圪崂地聚热，加之墙壁对太阳光的反射，靠墙最近的地块的韭菜发芽最早，也长得最快，最适宜种韭菜。所以凡地靠北墙的人，大都种点韭菜以求尽早上市，卖个好价钱。       

　　开春后的第一刀韭菜，人称“筒瓦韭菜”。何以此称？因为韭菜当时长得还不够长，为了抢早上市，便于包装，只好拿一页筒瓦面上，先放包扎绳，再挑些较长的韭菜摆在最外层，然后放进较短的，上面再覆一层较长的，最后在筒瓦中将韭菜绑扎好。

　　由于筒瓦为包装第一刀韭菜的辅助工具，所以“筒瓦韭菜”就成了第一刀韭菜的别称。

　　听庙后村一位老人讲，以前当他的第一刀韭菜下来后，由于数量不多，故放在农家走亲戚常用的五升笼里，恭恭敬敬地送到县政府，请县老爷品尝，县老爷见百姓送来时令鲜菜，也甚高兴，给些银两，双方欢喜。从这种做法中我们可悟出一些时俗。一是老百姓对父母官的敬意，二是官和民之间没有那么深的沟。当然，把最鲜的菜卖给官府，也不失为一种精明的销售方式。

　　由此我们也可推测，每年最先吃韭菜合子的，可能就是县太爷。

　　吃韭菜合子，其馅并不完全是韭菜，多数人还要在其中掺些猪肉臊子和粉条。不吃猪肉者加入鸡蛋或豆腐，但羊肉臊子是掺不得的，因为羊肉有膻气，会影响韭菜的鲜味。

　　韭菜合子烙好后，最佳的保存方法是在一口大一点的锅中加些热水，放上篦子，把合子放在篦子上，用干净的湿布盖住，再盖上锅盖。吃时取出来，合子回了性，又热又软。

　　吃合子讲究用蘸料，多数人喜食辣，用蒜泥蘸料。即将蒜捣成泥，拌入干辣椒面，用热油一浇，再用醋稀释，按个人用量，用小勺舀入小盏中，蘸着吃。不食辣者可用酱醋水。

　　韭菜连割几刀后，鲜味就渐淡了。到了农历六月，几乎就没人食用了，所以民谚曰：“六月韭，驴不瞅。”到这时，也就没人再吃韭菜合子了。不过，这是过去人的生活习惯，至于现在的人如何对待，那就不好说了。

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