韩城传统美食之：搅团

　　搅团是韩城人最熟悉、最普通的饭食。过去，韩城乡民的典型午餐，除了粘面，就是搅团。

　　韩城自古可耕土地只占全市面积的五分之一，因而无论在川道，还是在旱塬，每年麦收后，农民都要“回茬”，即复种。川道地区多为水田，回茬较为高产的玉米，旱塬地区缺水，回茬耐旱的糜谷。

　　相对而言，旱塬人均耕地较多，小麦在口粮中占的比例较大，其所食杂粮，也多以小米捞饭、馇饭等为主。而在川道地区，人均耕地较少，还要种菜、麻、靛等经济作物，因而小麦在口粮中所占比例相对较少，这样，玉米便成了该地区的主粮。所以，川道民众每日所食几乎离不开玉米，而吃搅团的机会最多。

　　我年轻时，曾问过一位长辈的婶子，为什么要从川道嫁到塬上来。她说，主要是把玉米面搅团吃够了，嫁到塬上能吃粘面和油卷子馍。油卷子馍就是在蒸小麦面馍时，先将面擀开，抹上一层食油，再撒些食盐、葱花或芝麻，或椒叶，或辣面，然后卷起，剁成长条或单个，上笼蒸，类似现在的花卷馍。

　　没想到时光流转，天地沧桑，几十年后的今天，搅团竟成为城中夜市和乡下农家乐的时尚小吃。

　　过去，川道人吃玉米面搅团，塬上人若要吃搅团，便从磨小麦磨到最后时，用较疏的箩子从麦麸中箩点黑面，吃“黑面搅团”。这种搅团色泽、口感同玉米面搅团相比，别有风味。所以塬上人吃黑面搅团，既过了搅团瘾，也将粮食做到了充分利用，并给搅团系列增添了一个新的品种。

　　现在，听说有人还用白面做搅团，其实这项“发明”并不可取。一是做得稀了，夹不到筷子上，味同吃浆糊；做稠了，小麦是满年庄稼，且面粉细，搅团密度大，不易熟，口感也不佳。二是用白面可做出许多色、形、味、香俱佳的饭食，用其做搅团，实在是屈了食材。民谚云：“穷汉家肚子没算计，拿上白面吃拌筋（指“拌汤”）。”用白面做拌筋不合算，那用其做搅团更不高明了。看来，我们的先民在制做美食时，也考虑到了因材制宜。

　　做搅团工艺很简单：将锅里的水烧到微开，即用一手在锅里掺面，一手用小擀面杖顺着一个方面不断地搅，直到成为一团稠稠的糊状为止。乡民们正是根据这种制做方法和产品形状，才将其命名为“搅团”，并将做搅团称为“打搅团”。

　　也有人用另一种方法制做，即将所用之面全部倒入锅里，等面差不多被水渗透了，才开始搅。但不管用那种方法，打出的搅团一定要不夹裹生面疙瘩为最佳。

　　搅团打好后将火调小，还要在炉子上再“盘”一段时间，时间长短依锅内搅团的容量多少而定，最少也要二十分钟左右。“盘”的意思是让搅团在不再搅的情况下，让其在火上再加热。让其熟透。二是让其在锅里回性，用现代话来讲就是让其分子结构得到充分改变，吃起来更筋、更粘。

　　搅团的吃法，过去也有人蘸蒜水、辣子水吃，但更普遍的是佐以酸菜。在锅中加入食油，加热，放入蒜片、葱花、辣椒面炝出香辣味后将酸菜加入，炒热待用。

　　将搅团盛入碗中，舀一勺炒热的酸菜及菜汤泼在上面，就这么一边蘸菜汁一边就酸菜食用。由于这种吃法既有主食，又有副食，既有搅团的滑爽，又有酸菜的酸辣，在冬天吃，既开胃，又热和，所以民谚曰：“酸菜泼搅团，越吃越喜欢。”

　　川道的人由于吃搅团多了，所以他们经常会变着花样吃。例如：在打搅团前，先在锅里煮些白菜丝，或煮些红、白萝卜丝，还有的煮些地菜，他们把这种煮了菜的搅团称为“菜儿搅团”。吃“菜儿搅团”既可增加菜蔬的利用，又可调节口味，调节胃口，还可以节约用粮。孔子说：“食不厌精，烩不厌细”。只要认真钻研，普通的食材也可做出美味的饭食。

　　先一天打的搅团一顿吃不完，还可以从锅里启出，晾成“凉粉”。第二天切成厚一点的片状，或炒，或烩，或凉调着吃，都行。由此可见，吃搅团，还衍生出了另一种美食——玉米面凉粉。

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