韩城传统美食之：红甜面

　　韩城人把在“兢”好的红豆汤中下些面条，再不加任何佐料和调料，就称为“红甜面”。

　　“红甜面”的“红”是指汤的颜色。当地人吃红米汤或红甜面时，多选用豇或小豆。这两种豆“兢”出来的汤呈枣红色，所以用“红”来突现这小吃的外观特色。“甜”是不添加任何调料。韩城人把不加调料的其他小吃多也称“甜”，如有人在碗中捞点面条，加点面汤，就叫吃“甜面”；吃羊肉时，盛一碗原汁汤，放几片煮熟的羊肉，不加调料，泡馍吃，就叫吃“甜羊肉”。多年前我在成都出差时，曾见一家小吃店的饭菜牌上写有“甜面”二字，我好奇，于是进去买了一碗，原来是煮熟晾晾的类似粗粗的拉条子一样的面条，没有蔬菜和其他辅料，就调点酱油。我问为什么把这种面条叫“甜面”，服务员说，他们那里把不添加蔬菜和其他副食的面条就叫“甜面”。看来，各地人对“甜”，都有不同的理解，也赋予了不同的含义。

　　做红甜面的第一步是“兢”红豆汤。即在约3升的水中，放入半小碗淘洗干净的豇豆或小豆，再放入约与两个玉米粒体积近似的碱面，放在火上加热。碱面量不宜多，多了汤味会变躁。待水微开后，将火调小，让其处于似开非开状态。韩城人把这种加工过程，就叫“兢豆子”。约摸一个钟头后即可停火，这时豆子熟而不烂，汤色已呈红色。按照正宗红甜面的制做要求，这时的红豆汤还不能使用，还必须将炉火封住（封而不实），让其在炉火上再继续加温一夜，到第二天早上，才将其倒入盆中待用。这时的红豆汤，颜色更饱满，味道也更醇厚。

　　制做红豆汤为什么称“兢豆子”，因为“兢”有小心，谨慎之意。过去，农家主妇兢豆子，一般都放在傍晚。因为这时主要家务活都做完了，有时间去兢豆子。兢豆子时，人不能离开，必须坐在炉子前，一边做针线活，一边要不断地给豆子汤中加点凉水以控制汤温，使其不能煮沸。因为豆子经高温煮沸，容易破。豆子破了，汤易变糊，颜色不好看了。

　　由此可见，要做一碗好的红甜面，制做红豆汤是关键，而“兢豆子”看似简单，其实也是件耐心而细致的过程。

　　制做红甜面时，先按食用人多少，将一定数量的红豆汤倒入锅中。烧开后，下入如韭菜宽窄一样的面条（人称“韭叶面”），下入面条多少依汤多少而定，以不稀不稠为最好，但必须一次做成。做成后要趁热吃。食用时一边吃面一边喝汤，间乎再嚼几颗软绵绵的红豆，再就上一点各种风味的小菜，十分惬意。

　　红甜盛入碗中后要随即食用，不能等温了或凉了时才吃。因为稍一延缓，面条与汤就会粘乎在一起，既不好食用，也失去了其风味。

　　改革开放以来，随着各地经济文化的交流和互融，韩城饮食市场的饭菜品种也大大丰富了起来。但在饱受各种重口味的食品刺激之余，人们便想以清淡食品来调节一下已经麻木了的味蕾，于是色味俱佳的农家红甜面便上了城市人的餐桌。每日傍晚，在韩城大大小小的夜市上，到处都可以看见有卖红甜面的。而一些人晚上逛夜市，也是想吃一碗红甜面。古人说，山不在高，有仙则名，而红甜面在韩城人的心目中，却是饭虽普通，觅者接踵。

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