韩城传统美食之：米儿面

　　米儿面是在熬好的小米米汤中下些细面条，再加入一些蔬菜和佐料，它是面食的一种。在名称上，是用“米儿”去修饰面，与“油泼面”、“臊子面”一样，在语法上属偏正结构。

　　有些餐馆将其写成“米面”，去掉一个儿化韵，便将偏正结构变成了联合结构。是米还是面？或者是米和面？概念全错。

　　经过千百年的传承，米儿面已形成了它独有的主、辅料搭配和风味。辟如，它主料一定是小麦面面条和小米，辅料必有白萝卜和绿毛豆子，由于绿毛豆子产量不高，当地人也不用其做主食，因而上世纪六十年代农业合作化后，生产队基本上已经弃种，人们吃此饭便用黄豆代替了。佐料上它将大葱、大蒜、芫荽（俗称香菜）三种菜切碎，放入烧热的油锅中，加入盐、辣椒面和醋，顿时香气四溢。将其调入煮好的面条中，一锅色味俱佳的米儿面即可食用了。

　　米儿面的特色一是味香，它既有葱、蒜、芫荽等经过油、辣、醋激后的味尖，又有小米、黄豆的醇香。二是面软、老幼皆宜。三是热和，特别是气温不高的时候，吃一碗米儿面，浑身都感到舒坦。四是制做原辅材料家户皆有，成本低廉，制做程序也不复杂，所以有广泛的普及性。

　　米儿面粗细粮搭配科学、合理，是杂粮巧做的典型主食品种。

　　韩城“七山一水两分田”，自古耕地面积小，粮食不能自给，故长年从澄城等地运进小麦，从洛川、宜川等地运进小米以补其不足。小米价格较小麦便宜，这种经济状况就决定了当地人必须粗细粮搭配食用，这也就催生了具有韩城地方特色的米儿面。

　　正是米儿面具有独特的地方风味，因而建国前早已成为集会上经营的小吃品种。

　　三个麻钱一碗，很便宜，也很实惠。据说昔日韩城四大富户苏、牛、薛、张中的薛家，早年靠跑乡串巷经营小百货（人称“货郎担子”）起家，后来生意做大了，不但在街上开门面，也四处赶集。赶集时，掌柜的不许伙计们在集会上随便买饭吃,而是拿上馍,等到下午快收摊时，找一家卖米儿面的,不论碗，将锅里剩下的饭全部估价买断，然后掌柜的与伙计们泡上自带的馍，一起分食，这叫”吃断锅子饭”。由此可见薛家过日子的俭朴。有一副对联：“学向勤中得，富从俭里来”。薛家的致富，更说明了这一点。薛家的这一家风，也久在坊间传颂。

　　过去，人说米儿面是“穷饭”也是“富饭”。说是穷饭，是说它不需许多蔬菜和佐料，有米有面，加上少许葱蒜芫荽和辣椒面即可成饭。这些菜蔬，多数农家皆有储备（芫荽是在旺销之时多买点，辫成粗绳状，在不见太阳的地方晾干，食用时剪一段，用清水泡湿使用。目前，各种蔬菜四季皆有，储干菜这一古老方式渐已消亡。）

　　说是“富饭”，是因为它具有极大的包容性。除了白萝卜，还可加入胡萝卜、菠菜、黄花、海带、木耳、豆腐、腐丝等，还可加入猪肉臊子。这样，它的色、味就更丰富，档次也就更高了。

　　米儿面比较精细的做法，是在小米刚煮熟时，即用笊篱从汤中捞出、控干，然后在激了面酱的热油中翻炒。之后，将其倒入下好的面条之中，这样，米儿面的香味就更加浓厚。

　　做米儿面也讲究手艺的高低。听老人说，过去沟北村一位名叫高田儿的人，米儿面做得好。我市名人、给毛主席当过秘书的师哲曾请高师傅去北京，给他家当厨师，因为他特喜欢吃高师傅做的米儿面。

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