韩城美食之：凉皮

　　凉皮是当地民众喜爱的小吃之一。方便、快捷、解馋。无论是街道还是早市夜市，都有卖凉皮的店面或小摊。想吃了，摊主很快给你抓上一碗，放点淖熟的绿豆芽或黄瓜丝，调上盐、醋、芝麻酱、蒜水、酱油、油泼辣椒、芥末水、香油，形、色、香、味俱全的凉皮便立即递到你手中。搅匀，挑起一筷子，观颜色，红油；吃到口中，筋道；咂一下嘴，酸、咸、麻、辣、辛，全被舌头的各个部位所感受。全部下咽之后，爽！

　　凉皮是将小麦面用清水和成面浆，舀一勺，放在白铁皮特制的圆形容器中。这种容器，乡民称之为“凉皮锣”。因其形状似鼓乐中的“锣”，但其作用只是用来蒸凉皮，故以凉皮锣称。古时无白铁皮，便用竹片扎成一个圈儿，放在箅子上，圈上铺块白布，将面浆舀在布上蒸。

　　面浆舀入凉皮锣后，双手执锣转动，让其往四周流动，当全部均匀地覆盖锣底之后，放入蒸笼中，三五分钟即熟。因其形状薄、厚颇似牛皮，又是凉食为主，故乡民将其称为“凉皮”。

　　凉皮吃起来快捷，但做起来，却颇费事。要做好凉皮，有三个关键环节。一是和面浆。面浆要先和稠，用勺子不停地顺着一个方向搅，其目的是要把裹在浆中的生面疙瘩全部搅散。另一个作用是通过不断地搅，把面中的筋丝都搅出来，这样蒸出的凉皮更筋道。为了增强面皮的筋度，还要在面浆中加入适量的食盐。这道工序费时费力，没这种能耐，就做不出好的凉皮。

　　稠面浆和好后，接着兑入适量清水，将其稀释，面浆稠一点，蒸出的凉皮厚一点，硬一点，有嚼头；稀一点，蒸出的面皮薄一点，软一点，入口光滑。所以，兑水多少，全依个人爱好而定。第二个关键环节是火力要旺。火力旺了，面浆在锣中会迅速凝固，并且起泡与锣底分离。这样蒸出的凉皮光亮度好，韧性、弹性好。所以，乡民在蒸凉皮时都用大灶火，在一般做饭的小炉子上是蒸不出好的凉皮的。

　　第三个关键环节是调料要全。凉皮要好吃，至少预备八种调料，即本文开头说的那八种。缺一样也行，但口味就差了。

　　凉皮还有一种做法，即把面粉和成面团，包在比较粗疏的白布中用水洗，洗出的是淀粉，余下的是蛋白质，乡民称之为“面筋”。将淀粉沉淀，滗出多余的水，搅匀，用这种面浆蒸出的凉皮白而细，薄而软，为与用原生面浆蒸成的凉皮相区别，当地人将其称之为“面皮”。将面筋蒸熟，切成小块，吃面皮时，每碗搭上几块，筋筋的，很好吃，有人来到卖面皮的小摊上，专买一碗面筋吃。

　　现在的凉皮都是以小麦面制做。过去在小麦短缺的情况下，乡民也有以小米面制做，称“米面凉皮”。米面凉皮颜色淡黄，入口有米香味，与小麦面凉皮相比，就是韧性差一点，但也很好吃。

　　凉皮除了凉吃，还可炒着吃，烩着吃，风味各异。凉皮还有食疗作用。特别是冬天，人们为了泄内火，城内人可买上一碗凉粉饸饹吃，乡民则蒸凉皮。

　　凉皮还是一种时令饭食。古时寒食节，禁火三日，乡民则事先做些油饦子、凉皮以备节日食用。唐代将寒食节与清明节合并，但乡民仍将清明节称寒食节，仍保持着吃油饦子、凉皮的食俗。直到近代，寒食节渐渐不禁火了，节日食品也才渐改为吃韭菜合子了。

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