岐山臊子面

　　岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，名噪三秦，誉满西北，声播神州。
　　
　　岐山臊子面的特点，可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。
　　
　　岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”!
　　
　　人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。
　　
　　关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。
　　
　　岐山臊子面，以岐山县城照壁背后面馆为代表。该馆开业于明代嘉靖末年(1566年以前)，历时400余年，先后入馆从业学艺者百余人。个个技术娴熟，多系本行名手。1900年“庚子之役”，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间，品尝了岐山县城照壁背后面馆臊子面，大加赞赏，赐赠“龙凤旗”一面。
　　
　　在岐山，擀长面为妇女必须掌握之本领，否则斥之为家耻。新媳妇过门第二天，即有一专门擀面的隆重仪式。客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显其能。故女孩儿从12岁起，娘便授其技艺，搭着凳子上案学擀面。
　　
　　改革开放以后，岐山臊子面为人们致富发挥了作用。宝鸡、西安和全省各个县城集镇，甚至在甘肃、青海、宁夏等省区，都开设有“岐山臊子面馆”。岐山臊子面正在走向全国。
编辑：秦人

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