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岐山臊子面

2016-10-29 19:54:43  来源:三秦游  进入论坛  查看/发表评论

  岐山臊子面,为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制,料精味美,名噪三秦,誉满西北,声播神州。
  
  岐山臊子面的特点,可以概括为九字令:“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”“薄、筋、光”指面条之质;“煎、稀、汪”指汤水温度要高,面少汤多,油、肉要多;“酸、辣、香”指调味之美。
  
  岐山臊子面与一般面条不同,薄如蝉翼,细如丝线,滚水下锅,莲花般转,捞入碗中一窝丝,浇上臊子汤,只吃面条不喝汤。关中西府人,村里唱戏,或婚、丧、嫁、寿等红白喜事,或逢年过节,或走亲访友,都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士,在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”,并奉劝“读者诸君,没有尝过的,赶紧拜访陕西乡党,讨来吃吃。天下美味,不过如此”!
  
  人们如此推崇臊子面,自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地,3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。一次,周文王被商纣王从监狱里放回,左邻右舍,亲朋好友都去看他。吃饭时,他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面,一个锅调汤,大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里,轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情,以后就传了下来。所以,岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦,邻里不和,村上年长人出面调停,几盅酒罢,热腾腾的臊子面往上一端,一席和解话,隔阂解除,红脸者顿生惭愧。在人们心目中,臊子面简直成了一种“圣物”,它增强了人们的思想感情,寄托了良好的希望和祝愿。
  
  关于“岐山臊子面”的来历,还有一段美妙的传说:相传,岐山某地有一农家娶了一个媳妇,聪明伶利,贤惠能干,精于烹调。一日,她做了一顿面条,光滑细薄,调料多样,汤汁浓香,味美可口,全家食后无不称赞。年幼的弟弟,尤其喜食,常闹着要吃嫂子擀的面条。后来,这个弟弟做了地方官员。这年春节,邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名,纷纷传扬开来,争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音,天长日久,“嫂子面”变成了“臊子面”,一直延续至今。
  
  岐山臊子面,以岐山县城照壁背后面馆为代表。该馆开业于明代嘉靖末年(1566年以前),历时400余年,先后入馆从业学艺者百余人。个个技术娴熟,多系本行名手。1900年“庚子之役”,慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间,品尝了岐山县城照壁背后面馆臊子面,大加赞赏,赐赠“龙凤旗”一面。
  
  在岐山,擀长面为妇女必须掌握之本领,否则斥之为家耻。新媳妇过门第二天,即有一专门擀面的隆重仪式。客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显其能。故女孩儿从12岁起,娘便授其技艺,搭着凳子上案学擀面。
  
  改革开放以后,岐山臊子面为人们致富发挥了作用。宝鸡、西安和全省各个县城集镇,甚至在甘肃、青海、宁夏等省区,都开设有“岐山臊子面馆”。岐山臊子面正在走向全国。

编辑:秦人

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