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岚皋辣子鸡
2016-10-20 15:01:46 三秦游 编辑：秦人
岚皋地处大巴山腹地，这里山大林深、谷中多岚气。岚皋旧志记载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾。”因而，岚皋的饮食文化中“辣”成了一种不可或缺的味道。
人如其味，岚皋人的性格跟“辣”有着神似。在岚皋人眼里，无论近亲或是远客，一旦进了家门就没有什么贫富贵贱之分，定会摆上几碟几碗，再端上一钵用辣子调味的土鸡以礼相待，一点也不做作。因此，但凡来过岚皋的人会记住岚皋人性格的爽辣、厚道。同样，也会记住让人口齿留香的岚皋辣子鸡。
岚皋辣子鸡以鲜香和味醇而著称。鲜香，源于选材的讲究。味醇，源于烹制的精妙。
岚皋辣子鸡的选材讲究的是“三鲜二现”。即新鲜的土鸡、新鲜的辣椒、新鲜的佐料和现宰、现做。鸡，一定要选择林下生长一年半左右土鸡，这个阶段的土鸡吃起来即劲道又不干柴。宰杀和清理时的手法要快和准。快速放血和准确去除土鸡的弃物使鸡肉不会产生腥味。当然，鸡血和鸡肠不能丢弃，这两样看似无用，却有着化腐朽为神奇的功效。辣椒，要选择农家肥种出的辣椒，这种辣椒辣味纯正。葱姜蒜和花椒同样要来自家的菜园子，纯天然绿色无污染。
岚皋辣子鸡的烹制讲究的是用柴火“猛火炒、中火焖、文火慢收滋味醇”和“先调色、后加盐，辣椒鸡肉分合味道鲜”。鸡块和葱姜、花椒入锅前要沥干水分，当油温达到冒青烟时快速入锅。猛火下，鸡肉不停的翻抖。一翻一抖间让鸡肉表皮迅速收缩保留住鸡肉本身的水分，又不至于粘锅产生焦糊味儿。如此地不停翻抖，直至鸡肉表皮微黄时再加上酱油调色，然后倒入开水改用中火焖。当鸡肉完全熟透时再加入鸡血和鸡肠改用文火收汁，同时要加入之前准备的蒜汁儿。鸡血和鸡肠本身有着腥味，但这种腥味在柴火的高温和蒜汁儿的中和下能迅速地转化为鲜味儿。收汁儿也有讲究，要根据血块凝固和鸡肠收缩的程度来判断。通常，要达到血块不老、鸡肠爽脆为最妙。当然，汤汁不能完全收干，还得保留一部分，多与少可以根据自己的口味而定。出锅前加上食盐调制底味。把百味之首的食盐放置最后是为了保证鸡肉的蛋白质不至于过早凝固，使口感更佳。
“辣椒鸡肉分合味道鲜”简单的说，就是把鸡肉和辣椒分开来炒制，然后再进行融合调味。当鸡块准备妥当，下一步就煸炒辣椒，而这一步是辣子鸡成名的关键。
新鲜的辣椒从地里摘回后洗净切丝，切丝后不能二次清洗，最大限度地保留辣椒的辣味和营养。此时，要再次把柴火添旺，直至清油冒烟时，辣椒与食盐同时入锅猛火煸炒。煸炒的时间长短影响着辣味儿的程度。时间短，辣味冲。时间长，辣味淡。
煸炒好辣椒后，再把置于一旁的鸡肉迅速倒入锅中翻炒，让辣味溶于汤汁，汤汁又慢慢浸入鸡肉。如此反复，让土鸡的鲜美与辣椒的辛香充分交融后即可出锅。
一钵岚皋辣子鸡通常要配上一碟刚刚出锅的锅巴，把锅巴置于汤汁中浸泡片刻即可入口。土鸡的鲜美、锅巴的香脆不言而喻，而其中最为绝妙滋味就妙在“辣”味上。经过鸡肉鲜味的渲染，这种辣味恰到好处，多一分则难受，少一分则不够。
都说是一方水土养育一方人。如单就饮食而言，何尝不是一方人造就了一方饮食文化呢。1600年前成书的《华阳国志》就曾记载岚皋这片地域的人“尚滋味、好辛辣”、更有岚皋俗语“两天不吃辣、嘴里少点啥”。在岚皋的山清水秀和诗意缠绵间，岚皋人好“辣”除了追求口感的酣畅，更在于以“辣”来调和人与自然间的和谐与平衡。
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