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韩城美食之:火锅挎四碗
2016-10-28 17:43:11  韩城市政府网  编辑:秦人

  在一个老式火锅四周,摆放四碗菜,就叫“火锅挎四碗”。在以前的韩城农村,用作午饭待客。

  火锅中的菜料,还是韩城传统大菜“十三花”中的那些主料。只不过是将原来一碗一碗上席改成了一锅烩,是“十三花”的精简版,吃起来更热火,更实惠,最适宜少数人就餐。

  老式火锅多以黄铜制成,精美雅致,金黄铮亮。但因其价格较贵,不是家家都能买得起。于是,后来市场上就出现了砂质火锅,但其造型与外观与铜质火锅相比,稍有逊色,只在家境不富裕的人家中使用。不过以现代消费观念衡量,使用砂锅似乎更能保持各种食材的原汁原味。

  火锅的做法是:先将红薯切块或将白菜帮切片,放在火锅底部,称“底菜”,然后一排一排放入其他原料,一般次序为粉条、白豆腐片、油炸豆腐块、酥肉、丸子、白肉、红肉等,这种装法比较合理,不需转动火锅,每个食客都可以尝到其中的美味佳肴。装完之后,再加入鸡汤或骨汤,调入十全大料面、姜末、食盐、酱油,然后在炉腔中放入木炭点燃,让其慢慢炖熟。在食用前,再加入适量木耳、黄花、海带、菠菜、葱丝等,煮数分钟即可端上餐桌。这时,揭去锅盖,让其香气四溢,随即端上四碗座菜和主食。

  过去,火锅挎四碗多用于春节期间招待宾客。但无论是火锅料,还是座菜,多年来,几乎是一个模式,变化不大。因为旧时冬天菜蔬品种有限,加之受当地食俗的影响,能上餐桌的蔬菜不多。过去,在韩城乡民中形成了“萝卜不能上席”的食俗,由此而产生了一句俗语:“离了你这萝卜,人家就不上席了?”意思是没有你,人家的事照样办。另外,豆芽也不能上席。因为乡民把豆芽称为“扫席棍”,认为上豆芽,对客人不礼貌。如此,能上席的菜大约只有白菜了。所以在四碗座菜中,至少有两碗菜由白菜制做,一个是醋溜白菜,一个是以炒白菜丝为主的小炒。另外两碗,一碗是以粉条为主的凉拌三丝,一碗是卤猪头肉或醋溜莲菜片。

  大锅挎四碗,总体结构虽然简单,但简中有繁,多种美味一锅收。另外,它既体现了热凉搭配的原则,也体现荤素搭配的原则,既有菜、又有汤。

  过去,吃火锅挎四碗,最讲究的主食是用上等小麦面蒸的小圆馍,四周点缀图案,中心涂点食红,大小如现在酒店餐桌上的小花卷,乡民称之为“包儿”。由于做“包儿”费事,所以数量有限,除了少数贵宾,给一般客人上的都是“卷儿馍”。近年来,已将“卷儿馍”改制成了小花卷。更有图省事者,将馄饨馍、寿桃馍切成两半,端上餐桌。


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