韩城美食之：煎水面

  　 在昔日韩城乡村，人们把煮熟的面条捞到碗中，浇上调制好的菜汤，就称之为“煎水面”。
　　“煎水面”的做法是，先和面，在和面水中加入适量盐和碱面，以增加面条的筋度。和好后盖上干净的湿巾，让其饧一个多小时。在这段时间内，将面团至少揉两次。这样擀出的面条才会软、筋、滑。
    “煎水面”要求面条又薄又细又长。擀面水平不高的主妇，很难达到这个标准。所以，以前专门有人给人擀面，称“面匠”。在乡村给老人过寿时，多吃长寿面，由于就餐人多，所以事主就请面匠前来帮忙。擀面匠来时带一把专切面条的大刀，再带一块用麻纸裱的厚厚的纸板，因为纸板很平，专为切面用，在纸板上切出的面条不连刀。
    面匠给人干活时，从和面到擀面、切面、下面，每道工序都要自己亲自干，以保证面条质量，显示出一种可贵的敬业精神。
    在下面前，先调菜汤。将水烧开，下入所备的蔬菜。主菜多为白菜或豆角、茄子、芹菜等，搭配的菜有白豆腐、油炸豆腐丝、菠菜、大葱等。讲究一点的还要加入黄花、木耳、海带。再讲究一点的就是加入猪肉臊子了。调料用姜末、面酱、盐、十全大料面。之后加入明油、香油，以增加其香味。传统的做法，可加胡椒，但不用辣椒。这也是“煎水面”风味的独特之处。
    由于以开水制做菜汤，韩城民间将开水称“煎水”，为了表示这种面条与其他面条的区别，并突出其汤的特点，故将其起名为“煎水面”。当然，也有人不用开水而用沉淀后的鸡汤或骨汤，但只是个例，并非主流。
　　下面条时要旺火，否则面条会被焖粘乎。
　　面条下好后先捞到一个凉水盆里，涮去其粘汁，然后分成一撮一撮的小起子。食用时，在放入调料的热水锅中回热，再烧上菜汤，即可端上餐桌。
　　煎水面的特点是面条细长、一筷子挑起不断线，吃到口中往内抽，那种感觉确实爽。其二是汤清味醇，吃一口面，喝一口汤，非常惬意。
　　“煎水面”和时下的岐山臊子面有些相似。但韩城人为什么不称为“臊子面”而要称“煎水面”呢？
　　在韩城人的食文化概念中，只有把脔制好的小块猪肉、羊肉才称“臊子”，蔬菜入汤，是不能称为“臊子”的。而在以前的农村，乡民生活都比较艰苦，除了有事，一般人都舍不得花钱买肉，吃一顿制作比较讲究的素汤面，便算是一次享受。
　　因菜汤中无“臊子”，所以就不能叫“臊子面”。另外“臊子面”也可是“粘面”（干面条），也可是汤面条，由于其名称内涵界定不明确，所以韩城人就未采用这个名称。
　　但为什么又不称“汤面”呢？因为在韩城乡民的食谱中，已经有了“汤面”这种饭食，即把本顿所要吃的面条全部下入一个大锅中，倒入炒好的蔬菜，调好调料后连面事汤舀入碗中，人们便把这种带汤的面条就叫“汤面”，也称“连锅面”。仔细推敲，这个名字非常贴切。因为做这种饭时，锅中的水已溶入面条中的各种成份，变成了溶液，即面汤或糊汤，所以称其为“汤面”，再恰当不过了。但“汤面”的汤与“煎水面”的汤在本质上区别甚大，所以只能各用各的名称。单从这两种饭食的得名，我们便可看出韩城食文化的精深。
编辑：秦人

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