韩城美食之：火锅挎四碗

　　在一个老式火锅四周，摆放四碗菜，就叫“火锅挎四碗”。在以前的韩城农村，用作午饭待客。

　　火锅中的菜料，还是韩城传统大菜“十三花”中的那些主料。只不过是将原来一碗一碗上席改成了一锅烩，是“十三花”的精简版，吃起来更热火，更实惠，最适宜少数人就餐。

　　老式火锅多以黄铜制成,精美雅致，金黄铮亮。但因其价格较贵，不是家家都能买得起。于是，后来市场上就出现了砂质火锅，但其造型与外观与铜质火锅相比，稍有逊色，只在家境不富裕的人家中使用。不过以现代消费观念衡量，使用砂锅似乎更能保持各种食材的原汁原味。

　　火锅的做法是：先将红薯切块或将白菜帮切片，放在火锅底部，称“底菜”，然后一排一排放入其他原料，一般次序为粉条、白豆腐片、油炸豆腐块、酥肉、丸子、白肉、红肉等，这种装法比较合理，不需转动火锅，每个食客都可以尝到其中的美味佳肴。装完之后，再加入鸡汤或骨汤，调入十全大料面、姜末、食盐、酱油，然后在炉腔中放入木炭点燃，让其慢慢炖熟。在食用前，再加入适量木耳、黄花、海带、菠菜、葱丝等，煮数分钟即可端上餐桌。这时，揭去锅盖，让其香气四溢，随即端上四碗座菜和主食。

　　过去，火锅挎四碗多用于春节期间招待宾客。但无论是火锅料，还是座菜，多年来，几乎是一个模式，变化不大。因为旧时冬天菜蔬品种有限，加之受当地食俗的影响，能上餐桌的蔬菜不多。过去，在韩城乡民中形成了“萝卜不能上席”的食俗，由此而产生了一句俗语：“离了你这萝卜，人家就不上席了？”意思是没有你，人家的事照样办。另外，豆芽也不能上席。因为乡民把豆芽称为“扫席棍”，认为上豆芽，对客人不礼貌。如此，能上席的菜大约只有白菜了。所以在四碗座菜中，至少有两碗菜由白菜制做，一个是醋溜白菜，一个是以炒白菜丝为主的小炒。另外两碗，一碗是以粉条为主的凉拌三丝，一碗是卤猪头肉或醋溜莲菜片。

　　大锅挎四碗，总体结构虽然简单，但简中有繁，多种美味一锅收。另外，它既体现了热凉搭配的原则，也体现荤素搭配的原则，既有菜、又有汤。

　　过去，吃火锅挎四碗，最讲究的主食是用上等小麦面蒸的小圆馍，四周点缀图案，中心涂点食红，大小如现在酒店餐桌上的小花卷，乡民称之为“包儿”。由于做“包儿”费事，所以数量有限，除了少数贵宾，给一般客人上的都是“卷儿馍”。近年来，已将“卷儿馍”改制成了小花卷。更有图省事者，将馄饨馍、寿桃馍切成两半，端上餐桌。

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