韩城美食之：糦 子

　　糦子是韩城地区最普通的一种饭食。外地人称其为“麻什子”。“糦”读chi，由于口音的关系，韩城人读ci。把发chi的汉字读作ci，在韩城方言中还可找到许多例证。如让人训斥了一顿，便说是让人“斥ci”了一顿。在韩城人的语境中，糦、斥同音而又容易产生联想，所以一般人家待客不吃糦子，怕说把客人“斥”了一顿。

　　糦子一般用小麦面制作。先把面粉用温水和成面团，要软硬合适。然后盖上干净的湿布巾，让其饧个把小时。面团经过“饧”这个过程，其分子结构发生变化，比饧之前要变得软、筋、滑，做成的成品耐煮、耐闷、筋道、有嚼头。

　　把饧好的面团擀成约1厘米的面片，切成约1厘米宽的长条，再横切成约1厘米的小块（可按喜好稍大稍小），撒点干玉米面稍搓，以免互相粘连。然后用拇指按住小面块，在案板上往前推，面块随即变成小面片并呈蜷曲状。食用时，将其下入开水锅慢煮，面与水的比例以稀稠合适为宜。简单的吃法，往锅里再煮点菜，调上调料即可。讲究吃法，可搅入各种炒菜、粉条、豆腐丁、油炸豆腐丝、黄花、木耳以至猪肉臊子。所以说糦子是一种包容性很强的民间小吃，各种蔬菜均可纳入，色、形、香兼备，吃起来味道丰富，口感也好，是很受百姓欢迎的一种饭食。

　　考证“糦子”名称的来历，可以说明这种饭食的起源。成书于战国时期的儒家十三经之一的《仪礼》，在《特性馈食礼》中有如下记载：“主妇视糦爨于西堂下”。东汉著名经学家对“糦”的解释是“炊黍稷曰糦。”“炊”在这里是一个动词，即通过生火加工等手段，把黍稷做成熟食。

　　在小麦传入中国之前，北方的中国人主要是以食糜谷米为主，其面粉由于含蛋白质较少，难以捻成很筋道的糦子，所以以小麦面为主料的糦子应该产生于以小麦为食材之后。

　　小麦由西亚传入新疆，再渐渐传入内地，战国时石磨的发明，才使小麦得以广泛食用。与糜谷米等传统食材相比，小麦是一种新的食材，所以最初的加工手段较为原始而简单，只能将面块捻成面片煮食。在当时来讲，是一个新的饭食品种，无恰当名词，只好借用其加工手段命名，称“糦子”，就像对“蒸菜”、“馇饭”的命名一样。

　　由此可见，糦子这种饭食，产生年代当很久远，至少应产生于中国人食小麦之初。而“糦”字亦古老而生辟，更能说明糦子是小麦面食的活化石。

　　研究地方饮食，不仅是要展现其色味形香之美，更应当记录其制做方法，探索其产生的时代背景和经济背景。因为历史、文化诸多密码，往往就隐藏于饮食之中。

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