韩城传统美食之：酸菜

　　酸菜对韩城城乡居民来说，昔日是最普通而又最主要的一种菜品。它食用地域之广，食用时间之长，任何一种菜蔬都无法比拟。在漫长的冬季，它几乎每天都要被端上餐桌，伴随着面条搅团玉米糁发挥它的佐餐功能。

　　韩城多为山区和旱塬，旧时，除二十里川外，其他川道也零星种植蔬菜，但由于农村经济不发达，蔬菜消费未能形成市场。我家住在古城东边一个寨子上，距城二里之遥，算是城郊地区，但那时寨子上的人很少去城内买菜，卖菜的也鲜有到村里来。即使偶有卖菜者，也多为韭菜、葱、蒜、芫荽、辣椒等细菜，买的人也买不了多少，所以在广大农村，春天，人们大都以挖地菜为主；夏秋，拔些野菜，或在空地撒些油菜籽，吃其幼苗，俗称“菜籽叶”。到了冬季，野菜没了，于是山区、塬区的人才到盛产蔬菜的二十里川买点萝卜、白菜储存起来，以备过节用。而平常用餐，就靠酸菜佐餐了。

　　乡民为什么把酸菜作为冬季主要菜品？因为有三：一是原料便宜。二是制作工艺简单。三是耐储存。

　　制作酸菜的原料为没卷心的白菜，当地人俗称“凉壳子白菜”。因为其未卷心，翻过来戴在头上，像清代人戴的那种凉帽。韩城方言把凉帽戏称“凉壳子”，故将这种白菜称为“凉壳子白菜”。这种白菜因没卷心，属白菜中的次品，既无储存价值，现煮现炒，口感也不佳，所以几乎称为废弃之物。但是，由于其叶子肥厚葱绿，耐浸泡，反而成了制作酸菜的好原料。万般物种，各有所用，这就是大自然的造化之功。这种白菜的售价非常便宜，常常是有心白菜的若干分之一。在我记忆中，有时竟便宜到不足一分钱一斤。正因如此，乡下人在购买有心白菜时，都要买几十斤或上百斤“凉壳子白菜”，拿回家制作酸菜。

　　酸菜制做工艺不复杂，但很辛苦。白菜成熟节令为“小雪”，这时天已很冷，制做酸菜时，几乎是全家动手。男人们要到公共水井边排队绞水，因为这时的地下水温度高于气温，淘菜时不太冰冷。女人家在院子支起晒棉花的芦苇箔子，搬来大盆，把剥好的白菜叶子一遍遍地淘洗，然后摞在箔子上。接着搬来案板，几个人一齐动手，将其全部切成细丝。待这一切都完成后，箔子下已挂起冰凌，女人家的手也已冻得通红，有的甚至还出现了皴裂。

　　接着生火，在蒸馍的炉灶上支起大铁锅，添上水，烧开，然后将切好的白菜丝放入。稍翻一下，捞出，置入缸中。因为缸底的酸菜最后才吃，为了保持其不变质，许多人在放入浸过热水的白菜丝前，还要在缸底铺一层稍嫩一点的生白菜丝。

　　当缸中浸过热水的白菜丝加满之后，下一步就是“点”酸菜，即在缸中加入促使其发酵的物质。有的人用点豆腐的卤水，俗称“浆水”；有的人用醋；有的人用玉米面拌成的稀汤；有的人用煮得半生不熟的白萝卜丝汤等等。不管用哪种办法去“点”，都能让白菜丝变酸。

　　“点”好之后，盖上缸盖，受过开水浸烫的白菜丝在热的温度中，在微生物的催化下，开始向酸菜转化。待整缸菜发起来之后，为了防止其翻底变质，还要用一块石头压在上面。正因为酸菜要用石头压，所以农村把制做酸菜就叫“压酸菜”。

　　一周之后，原先葱绿的菜丝已变得微黄，吃到口里，酸而脆，这宣告，辛勤制做的酸菜已经可以食用了。按照医学界的研究成果，刚制作的酸菜前三天是绝对不能吃的，因为其中的亚硝酸盐还未完全分解，吃下去会中毒，轻者肚子疼，重者危及性命。

　　吃酸菜多是“炝”着吃，农村人称“炝酸菜”。锅中加食油，加热，放入蒜片，葱花，红辣椒面及盐，当香辣味炝出之后，倒入酸菜，翻炒加热即可。炝出的酸菜可泼搅团，也可搅入粘面，也可在喝米汤或玉米糁时就着吃。有人如不愿炝着吃，在捞出的酸菜中调点盐、熟油（即炸油饼用过的食油）和辣椒，称为“凉酸菜”。

　　酸菜除了佐餐，还可以泻火。有人嗓子痛，眼红，晚上睡觉前吃点不加调料的凉酸菜，再喝上半碗酸菜水，第二天病症立马见轻。

　　在用白菜压酸菜的前半月是节令“立冬”，是红白萝卜、大葱的收获季节。这时，许多人就开始用萝卜叶压酸菜，也就此拉开了冬季压酸菜的序幕。

　　过完年，气候转暖。当先一年冬季压的酸菜即将吃完的时候，许多人又将剜来的地菜压入酸菜缸，称为“地菜酸菜”。也有人礤(cǎ)些白萝卜丝置入，称“萝卜丝酸菜”。所有这些措施，都是在延续着酸菜的功能，也是酸菜使命完结的尾声。

　　待地菜酸菜或萝卜丝酸菜吃完之后，酸菜便从乡民的餐桌上告别了。人们开始食用其他蔬菜，满足一日三餐的需要。

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