韩城传统美食之：过桥馄饨

　　“过桥馄饨”对韩城人来说，既不陌生，也不太熟悉。吃过的人不多，会做的人更少。

　　实际上，“过桥馄饨”即普通猪肉臊子馄饨的精细做法和另一种吃法，要论二者的区别，“过桥馄饨”更体现了它的精、细、雅。

　　精，即选料精。它的汤菜不用大路菜，如白菜、豆腐等，而用黄花、菠菜、大葱、韭菜等细菜，且既有山珍，又有海味。山珍有木耳、口磨或香菇，过去有钱人甚至还以“猴头”入汤。这里说的“猴头”，不是杀猴取头，而是山林中长在树上的一种菌类植物。因其外形似猴的脑袋，故名“猴头”。这种东西在山林中生长极少，也很难发现，故非常珍贵。海味有鱿鱼、海参、海带、虾米等。需要说明的是，如果以猪肉臊子入汤，就不用鱿鱼、海参；如以鱿鱼、海参入汤，就不入猪肉臊子，为的是保持各自的风味。

　　西红柿在建国前已引入韩城，但只在少数家庭中作为观赏植物种植。其作为蔬菜端上餐桌，已是建国以后的事了。随着食文化的变化，将适量西红柿切丁入汤，既可增加汤色的多样性和外观美，又可增强汤味的醇厚度。

　　细，指加工细致。首先，它要求馄饨捏得很小，乡民所谓的“针尖馄饨”，便指此。这就要求捏的人要有耐心，因为人常说“慢工出细活”。

　　其次，它对各种菜蔬的加工刀法，有着严格的规定。如，鱿鱼、木耳、菠菜要切成片，黄花、韭菜要切成段，香菇、海参要切成丁，油炸豆腐、海带、葱白要切成丝，生姜要剁成末等。

　　为了体现汤的美味，臊子汤的原汤最好为鸡汤或骨汤，其调料除了盐和十全大料外，还要加入适量胡椒粉、味精、酱油和香油。

　　为了解腻，不断刺激味蕾对各种食材的感受，在吃“过桥馄饨”时，还要以四碟小菜佐餐。这四样小菜一般为糖蒜、韭花、腌蒜薹和酱笋。

　　雅，就是食具雅，食仪雅。食具雅,就是所有碗碟必须是颜色、图案统一的细瓷器具。

　　过去吃过桥馄饨用“中碗”，豆青色、喇叭状，大小类似现在的小碗。现在，这种“中碗”已近绝迹，幸存者也进入了古董店。但各种现代的小细瓷碗商店有售，置业者可根据自己的爱好购买。其次，筷子非乌木即楠木，普通竹筷难登大雅之堂。

　　所谓食仪雅，就是吃的过程雅致。就餐前，在大锅中烩好臊子汤，闷好馄饨。食用时，先用油漆木盘或瓷盘将佐食的四个小菜及醋碗端上餐桌，接着将闷好的馄饨捞入“品碗”或海碗端上，端上时海碗中要添入足够的热开水，再漂一个煮熟的菠菜，菜根朝上。这是为了增强视觉的美感，让人一看赏心悦目。再接着是把臊子汤舀入小瓷碗中，用盘子端上，由伺者放在各就餐者面前，调上适量米醋，再用小漏勺将海碗中的馄饨盛入臊子汤中。当这个过程完成之后，就餐者即开始食用。

　　说是吃“过桥馄饨”，其实，到盛第二碗时，主食便变成了挂面，这样做是为变个花样，强化食客的新鲜感。

　　过去人吃“过桥馄饨”，一是享受这个过程，二是品其汤味，至于吃多少主食，已是次要的了。这就是使用小碗的主要原因。

　　为什么把这种吃法叫吃“过桥馄饨”。因为按大碗馄饨的吃法，是把馄饨捞入碗中，再浇上臊子汤即可食用。而这种吃法，却是先盛臊子汤，再把馄饨捞入大碗，又由大碗捞入汤碗，多了一道步骤。这好比人走路，本来路是平的，一直走就行了，可是却遇到了沟或河，得费点事，搭个桥才能过去，这就增加了行走的程序。乡民用这个道理来比喻这种饭，于是便称其为“过桥馄饨”。

　　“过桥馄饨”由于选料精，加工细，吃的过程也较雅，加之过去许多人家缺乏专用餐具，所以多数人家与之无缘，它只流行于上流社会和富商巨族，多用来招待贵宾。

　　我很小的时候，曾跟父亲在一家订婚仪式上吃过一次“过桥馄饨”。由于第一次接触这种吃法，我感到很新奇，所以印象也很深。后来母亲给我们也做过一次，再后来，由于诸多原因，便告别了这种美食。

　　去年春节，大年初一，儿孙们都来我处吃饭，为了传承这种韩城独有的传统小吃，我特意为他们演示了一次“过桥馄饨”的做法和吃法。前几天，出门多年的表姐与姐夫回韩省亲，到我家做客时，我再次为他们做了“过桥馄饨”。他们吃后非常开心，我也觉得非常高兴。因为我觉得，这不仅是吃饭，更重要的是身体力行，为传承韩城食文化在尽自己的微薄之力。

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