韩城美食之：炒面

　　本文所说的“炒面”，是把粮食在锅中炒熟而磨成的面，而不是饭馆广告招牌上写的炒面。那种所谓的炒面是把面条先在开水锅中煮熟，再置入油锅中翻炒。准确的说，那叫“炒面条”。

　　炒面过去多在冬季制做，其原料为杂粮，属粗粮细做的一种食物。

　　小时候，我曾帮母亲做过炒面。我烧火，母亲把玉米倒入烧热的大铁锅中，不断翻搅。待玉米粒微微显出裂痕或变成褐色之后，就算炒熟了，然后启锅晾凉。烧火时，火不能太旺，太旺了，玉米粒容易烧焦，有的也会爆成玉米花。一旦爆成玉米花，其分子结构就变了，也就无法磨成面粉了。

　　为了使磨出的炒面更具香味，按现代人的话来说，更具营养，还要炒些黄豆掺入。

　　磨面时，禁不住诱惑，就想立马品尝。但由于是干面粉，吃到嘴里，稍不注意，就会打呛，将面粉喷出来。另外，也不敢往嘴里喂得太多。多了，唾液供不上，难以下咽。

　　炒面一般在早饭时食用，用调羹勺舀上两三勺倒入碗中，浇入适量热米汤，用筷子迅速搅动稠糊状，这时满鼻腔都充满了淡淡的焦糊香味。上学时带点炒面，没米汤，就用开水调和。

　　炒面还有另外一种吃法，就是用空柿和着吃。这种吃法的口感另是一番风味，这就是凉、甜。空柿和炒面，以果代蔬，是韩城人在食文化领域的杰出创造。炒面性热，空柿性凉，热凉搭配，阴阳平衡。所以，空柿和炒面又是食材配伍的绝佳组合。

　　炒面由于加工手段原始而简单，追本溯源，应起源于古代。由于易携带，易保存，易食用，所以长期以来，一直被列为行军干粮之一。解放战争时期，每个解放军战士都背一个直径约三寸的圆圈形布袋，炒面供不上了，就带些小米。抗美援朝初期，由于条件艰苦，后勤供不上，志愿军战士也是自带炒面。作家魏巍在其著名的战地通讯《谁是最可爱的人》中，就写战士们爬在阵地上，吃一口炒面，就一口雪。

　　无独有偶，一篇资料曾介绍元代蒙古军队在行军作战时，也是以炒米作为干粮。食用时，只要用开水一泡就能吃。而且营养丰富，可保持士兵充足的体力。所以，炒米至今仍是蒙古三大主食之一。这与汉族的炒面有同工异曲之妙，只是未进一步磨成面粉。但是，现在有些年轻人，不懂得历史，也没经历过过去的岁月，因而写文章往往只凭臆想。他们竟然把流行于关中一带的羊肉胡饽说成了元代蒙古骑兵的行军快餐。其实，他们根本就不懂什么是快餐，也不知羊肉胡饽的渊源及传承过程。但时下文化界的媚俗之风盛行，谁只要敢于“标新立异”，谁便可获眼球效应，误导之责，他们是不去承担的。

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