韩城美食之：羊肉

　　在韩城人的语境中，“羊肉”有两种意思。一是指在农贸市场上卖的生羊肉。二是指煮热带汤吃的熟羊肉，本文所说的羊肉，就是熟羊肉。

　　韩城人说吃羊肉，实际上是吃羊肉泡馍。做法、吃法与西安等地的羊肉泡馍有很大区别。它的做法是，把洗净的羊肉放在清水中浸泡，以拔尽肉中血渍。晚上置于大锅中加入花椒、桂皮、大茴、小茴、草果等大料，先用大火煮，后用文火焖，第二天一早，盛碗原汁汤，放几片肉，喜欢吃羊血的话再放一点切成条状的羊血。不放任何调料，泡上自家晒好的干馍片，就叫吃“甜羊肉”；若调入点盐、醋、加点葱花，就叫吃“酸羊肉”。调入辣椒面是近多年的吃法，而非传统吃法。

　　由于吃羊肉在韩城已有悠久的历史，所以当地的“吃家子”（即现在所谓的美食家）自然能道出个优劣。他们说，买羊，最好买上峪口的羊，由于当地水质的原因，这里的羊肉不膻。论制作，还数新农村官道上的羊肉口味最醇。因为加工羊肉看似简单，实则不然，它要求汤白而不膻，肉熟而不烂，没有精湛的技术和上好的调料，是难以达到这个标准的。

　　吃家子对肉的选择也分档次。最好的肉为“大腱子”，即羊后腿上的肌肉块；次为“小腱子”，即羊前腿上的肌肉块；再就是“心皮骨肉”，即羊胸肌肉。但是，一文钱一文货，除心皮骨肉外，大腱子或小腱子是要另计价钱的，而且是论个而不论碗。

　　吃羊肉所泡的干片馍也有讲究，它要求将蒸好的酵面馍切成约1厘米厚的薄片，晒干。吃的时候，将干馍片掰块，往碗中泡一块，吃一块，然后吃一片肉，喝两口汤，接着继续泡，继续吃。馍不能在汤中浸透，因为浸透后馍没嚼头，口感不好。切片比掰片的好处是刀口封住了馍片上的气孔，汤渗透较慢，最能体现吃羊肉的风味。

　　过去，把卖羊肉的店铺称“羊血店子”。在古城街道的各大巷口，差不多都有羊血店子。而箔子巷口、东寺口、隍庙巷口和北营庙口的几家最为红火。韩城街面上经营羊肉者较多，亦是韩城餐饮业的一大特色。

　　羊血店子的案板炉灶面街而设，餐厅在店内。这种摆设大概是为了以香味招来顾客。掌勺的厨师称“立锅的”，端饭的称“跑堂的”。在羊血店子当一名跑堂的可不容易。它只设一人，且身兼数职，端饭、算帐、收钱、收拾碗碟、抹桌子，全是一个承担。它要求：①腿脚麻利，走起来一股风。②口齿伶俐，嗓门好，在后边餐厅报饭，前边立锅的能听清楚。③脑子灵敏，记性好，哪一桌几个人，吃了几碗什么，几个饼子，全是吃毕结账，要记准，而且要立马算清，立马收钱，既不能误时，又不能出错。④要有过硬的基本功，滚烫的羊肉汤，一手端两碗，两手端四碗，从前台端到后厅，既要速度快，碗中的汤又不能溢洒出来。其功夫，真令人啧啧称奇。东寺口羊血店子一位跑堂的，姓李，老城木神庙巷人，举止敏捷，谈吐有礼，是倍受食客称赞的一位跑堂的。

　　过去，羊血店子虽以卖羊肉为主，但是也卖羊肉扁食、羊肉胡饽、温调、干脔等。大部分人来，不管吃什么，只吃一样，个别有钱而饭量大的，讲究吃“全套”，即每样饭都点一份，通统吃掉。

　　清早起来吃羊肉，是韩城人的特有食俗。所以，过去吃羊肉讲究要早。及至太阳出来再去，已经翻锅了。

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