韩城美食之：蒸菜

　　蒸菜是一个广义的饭食概念，不管是农家种植的蔬菜，还是地里挖的野菜，或是树上开的花儿，只要拌上面粉，蒸熟能吃，就统称“蒸菜”。但名称也细分，即蒸什么菜就叫蒸XX，如蒸白菜、蒸白蒿、蒸槐花等等。

　　可作蒸菜的食材很多，春季有白蒿、地菜、苜蓿、榆钱、桐花、槐花等；夏秋有芹菜、豆角、茄子、大葱等。我小时候，街上有专卖羊肉包子的店铺，因为羊肉包子需要用大量的大葱作辅料，而且用的都是葱白，所以店门外经常堆一大堆鲜葱叶。这时，就有人来拣，回家蒸葱叶吃。到了冬季，能做蒸菜的蔬菜有白菜、萝卜、洋芋等。猪肉蒸白菜已成为韩城有名的小吃，洋芋礤礤也成当下餐桌上的新宠。

　　同样是蒸菜，但韩城人对春季的蒸菜特别钟情。尤其是蒸白蒿，已成家家必食之餐。白蒿是一味中药，药名茵陈，有保肝利胆、抗炎镇痛解热之功效。按中送五行理论，肝属木。春天，是树木发芽季节，接天人合一的说法，这时人的肝火也正旺。胃属土，木克土。肝火一盛，势必影响了脾胃的正常运行。为了平抑肝火，我们的前人就采取了食疗的方法。到地里挖些白蒿，拌上面粉，蒸成蒸菜吃，既可当一餐，亦可当一药。所以开春以后，就有三三两两的妇女，到田野里去挖白蒿，农贸市场也有人专卖。

　　如果说吃蒸白蒿是为了祛病防病的话，那么吃蒸榆钱、蒸槐花、蒸桐花就具更深一层的保健意义。树木经过一个冬季的漫长积聚，其巨大能量便在春天来临之时迸发出来，丰富的营养就蕴藏于其花朵之中。因此，在这时采些花朵吃，不仅是图味觉的享受，更是以天地之精华，补人身之元气的一种极好措施。

　　吃蒸菜，有时是为了品尝味道，有时便是为了处理多余的食材。过去农家多数自己都种些菜，到了收获旺季，吃不完、卖又花不来，于是，就地消化，部分晒成干菜储存，部分蒸成蒸菜吃，辟如豆角、茄子等。更有一种是出于无奈和充饥。上世纪六十年代初，是口粮“低标准”时期。当时社员还在生产队的集体食堂里吃饭。由于缺粮，就掐些苜蓿嫩叶拌豆腐渣蒸着吃，口感和味道实在难以表述。本来，苜蓿是生产队为牲口种的饲料。后来，以占粮田为由，将其全部铲除，种上了粮食。但粮食还是不够吃。为了提高产量，就又增加红薯种植面积，收获季节，每家都能分到不少红薯。

　　红薯要当主粮吃，不外乎三种吃法：除了蒸红薯块当早点外，其他办法之一就是将红薯礤成片，晒干，碾面，做红薯面饸饹吃；之二就是礤成丝，蒸成红薯蒸菜吃。但不管那种吃法，吃一两次还可以，吃得多了，一闻到那味，就反胃。因为那是真正的原生态的红薯蒸菜。没肉没油作副食，佐餐只能调点醋、盐、干辣子面的混合物，闻着、吃着总是那股红薯味。没有经历过那段生活的人，很难体味到其中的味道。

　　在韩城的生育习俗中，嫁出去的女儿生育第一胎，在临产前十天左右，娘家母亲要给女儿送肉馅“角子”，一为看望，二为给女儿滋补身体。但送角子十天半月后，还不见女婿报喜，于是就油炸“枣疙瘩”二次看望。“早疙瘩”寓意“早生”。如果二次看望之后还迟迟未生，娘家母亲就要跑第三回。这一次拿的就是蒸菜（按节令，有什么菜就蒸什么菜），寓意“正在…”。如果蒸菜送后还数日不生，当娘的就再不能去了，只能在家焦急地等待。这种情况，属生育中的个例，出现的机率相当小。但从这事例中可以看出，蒸菜在韩城民俗中还充当了重要的角色。

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