韩城美食之：扁食和煮角子

　　以前，韩城人把肉饺子称“扁食”，把素饺子称“煮角子”。这种称呼听起来似乎有些土，但经考证，它并不土，而是古名称。因为它产生的历史悠久，经过一代代的变迁，名称也随之变化。“扁食”、“煮角子”就是不同时代的标准名称。

　　饺子是流传于中国北方的汉民小吃，从网上的一篇文章看，说是东汉名医张仲景发明的。

　　张仲景，东汉名医，河南南阳人，曾做过长沙太守。其告老还乡后，为百姓诊脉治病，施药救人。有一年冬至之日，他让弟子搭起医棚，架起大锅，专做一种“祛寒娇耳汤”，施舍给体弱贫困、耳朵冻伤的穷人。这种汤就是把羊肉和一些祛寒药材在锅内熬煮，然后再把这种东西捞出切碎，用面皮包成耳朵状，称“娇耳”。下锅煮熟，每人一碗汤，两个“娇耳”。人们吃下后浑身发热，血液流畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，治好了冻耳，抵御了伤寒。

　　大年初一，人们庆祝新年，也庆祝病耳康复，于是就仿制“娇耳”吃，以感激和纪念张仲景，这便是民间吃饺子的开始。

　　从民俗学的角度看，一个地区的食品、食俗，都是以当地食材为基础，经过长期的实践、推广而形成，从没有人说某一食品是谁发明的。辟如：蒸馍、油糕、面条，发明人是谁，谁也无法说清。

　　既然如此，我们就不必去探讨这个传说的真实性。试想，从冬至到除夕，至少有40多天的时间，单凭张大夫一人之力，每天要买面粉、买羊肉、买药材，雇人制作，免费给贫民吃，该是多大的财政支出，他既不是贪官，也不是巨富，他能支撑得了么？但编传说的人并不考虑这些，他的出发点是怎么“生动”，怎么能吸引眼球就怎么编。这是当前民俗研究中普通存在的的一种媚俗现象。

　　网上另一篇文章说，饺子源于古代的“角子”。早在三国时期，魏人张揖所著《广雅》一书，就提到了此种食品。据考证，它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来。

　　随着时间的推移，饺子的名称也在改变。唐代称“牢丸”，宋代称“角儿”，元代称“时罗角儿”，明代称“粉角”、“扁食”，清代以后称“扁食”、“饺子”。

　　但韩城为什么把肉馅饺子称“扁食”，把菜馅饺子称“煮角子”？另一篇资料可作证据，它说，晋语区把饺子叫“扁食”，又称“煮角”。虽只一句话，但却给我们研究韩城文化传承提供了一条宝贵的线索。

　　韩城在春秋战国时，先属晋而后属魏，后虽归秦，但千百年来，由于韩城特殊的地理位置和地貌特征，去陕北，多崇山峻岭；往关中，几条大沟横栏。相比之下，只有通过黄河摆渡与山西交往较为方便。故自古韩城多晋商，多数商品也自晋地输入。另外韩城许多名门望族，多是历代从山西迁徙而来，如司马氏、薛氏、卫氏、解氏、师氏、王氏等。所有这些原因就决定了韩城文化属晋文化，当然，也就属于晋语区了。

　　前面说过，由于韩城以高山、大河、大沟与周边县相隔，所以自古比较封闭。而正是由于这种封闭，才使传统的、原生态的文化在韩城保存比较完好，扁食和煮角子的称谓便为一例。但韩城人把它更细化，把肉馅的饺子称“扁食”，把菜馅的饺子称“煮角子”，既区别了两种食品，又保留了两种食品的古名称。从其称谓中，我们不仅可以一窥其来历，更可为研究韩城方言提供线索。

　　弄清了扁食与煮角子的来历，现在就分别说说韩城扁食与煮角子的味道。

　　过去，韩城的扁食多以羊肉为馅，在街道上经营羊肉扁食者，为几家羊血店子（过去韩城人把羊肉馆称“羊血店子”。）除此而外，并无人专门经营。在集会上经营羊肉扁食者，为民间个体餐饮业者，街上羊肉店子的老板是不屑于赶集上会的。

　　韩城羊肉扁食的馅，主料除羊肉外，最佳辅料就是大葱的葱白。他们认为，这种组合味道最鲜。

　　传统的韩城羊肉扁食的形状是圆的，我小的时候，做扁食面片不像现在的做法，把面团切成小起子，用小擀面杖擀成小圆片，而是将面团擀成大片，摊在案板上，然后用一个大小合适的器物圆盖或碗的圈足（俗称“碗托”）在大面片上重重一按，一个扁食面皮就被切了出来。然后放上馅，对折，捏合成半圆形，再用两手轻轻一挤，一个圆圆的扁食便做好了。这样做成的饺子大小一模一样。

　　羊血店子和集会上经营羊肉扁食者，其捏法与此有别。他们是把面团搓成核桃粗的圆条状，用刀剁成诸多小块，然后一手取面块，顺便用拇指在手心将其研成片，接着另一手持四寸多长的一根牛肋条抹馅，持面之手迅即一合，掷入木盘之中，一眨眼，一个扁食便宣告诞生。其速度之快，令人称奇。一个扁食摊子，不管多少人吃，反正就一个人捏，能供上。有时上集上会，路过卖扁食的摊子，不是闻其臊子汤的鲜味，而是欣赏捏扁食人的技艺。我年轻时候，老城南营巷方家父子卖羊肉扁食，较为有名。

　　韩城人吃扁食与外地有别，不是放在盘子中干吃，而是盛入碗中，浇上臊子汤吃。扁食的臊子汤为清汤，即在开水锅中放入盐、羊油、胡椒面、姜末、些许面酱，再放入一些切成细条状的羊血，漂上葱花，吃时调点米醋。但绝对不用芜荽和辣椒，这是韩城人古食俗的保留。在自家吃，不烩汤时，就将葱丝、姜末、盐、酱油、醋等置入碗底，先浇一勺热面汤，再将扁食捞入，补足汤水，即可上桌。稍有讲究者，还要在碗底放上紫菜，虾皮等海味。

　　韩城人吃扁食带汤，亦古食俗之遗传。有资料载，这种把扁食和汤一起盛在碗里混着吃的吃法，源于南北朝时期。这种吃法至今仍在中国一些地区流行，如河南、陕西等地。人们在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料，就叫吃“酸汤水饺”。不过，这已是时髦的叫法。

　　过去，韩城人极少用猪肉做馅包扁食，牛肉更是弃用。因为在农耕社会，牛是重要的生产工具，历代政府皆禁宰牛（回民例外），所以牛肉一般上不汉民的餐桌。乡民不食牛肉，还有一个心理因素，即对牛的崇拜。他们认为，牛下了一辈子苦，老了或残了，不能卖掉或杀掉，而是将其养老到死，挖深坑埋掉才算了结了人牛之情，谁还忍心去吃它？

　　这里说的是传统的羊肉扁食。改革开放以后，韩城经济发展了，外来食俗的影响也增加了，所以扁食的名称普遍叫成了“饺子”。馅的种类、外形、做法、吃法也多起来了，这是时尚，超出了本文主旨，故不赘述。

　　说完扁食，再说“煮角子”。

　　过去，由于农村经济不发达，乡民收入有限，故过日子都很俭朴，一年之中难有几次吃扁食的机会。但为了改善生活，他们就用面皮包菜煮着吃，于是便催生了“煮角子”这道美食。

　　可以做煮角子馅的蔬菜品种，在过去，有红白萝卜，有韭菜、有茄子、小白菜、甜蓿等，但最为乡民所乐道者，是红萝卜煮角子。

　　用加工后的红萝卜做馅，一是清香扑鼻，二是馅软汁醇，三是接触舌尖后，除了淡淡的面酱与调料味，还有浓香的红萝卜味。所以红萝卜煮角子，已成韩城味道的代表之一。

　　红萝卜煮角子的做法：先和面，稍软一点，放在瓷盆中，盖上湿布巾，让其发饧。

　　接着是制馅。将红萝卜洗干净，用粗礤子礤丝，搅入适量葱花，在案板上剁碎，然后加入调料面，盐，激少许面酱，在炒锅中炒熟，晾凉待用。应当强调的时，红萝卜一定要炒熟，稍有点夹生，做出来的煮角子口感就差了。

　　制做时，先将面团擀开，薄厚适中，切成长约2寸，宽约一寸多的长方形。放上馅，长边对折，三边捏合，中间用食指和拇指轻轻一捏，一个煮角子就做成了。

　　也有人像捏扁食一样，将其捏成后两手轻轻一挤，近似圆形，但这已经不是传统做法。人们之所以要把它做成近似长方形而又四角突出，就是为了表示与扁食在外形和名称上的区别。

　　煮角子的吃法也不是干吃，也是要浇上臊子汤。汤的做法分荤汤和素汤。荤汤的做法是在开水锅中放上姜末、胡椒粉、盐、略激点面酱，再放入猪肉臊子、葱花、菠菜、淋点大油或植物油即可。食用时，调入米醋，但绝不能放芫荽。在饭汤中放芫荽，是改革开放以后的吃法。

　　素汤的做法同上，只不过是把猪肉臊子换成了豆腐片。豆腐应切成约如麻将大小的薄片，每碗两三片。如无豆腐，炒点白菜片置入汤中亦可。

　　有人或许会说，当下市场上的素饺子不是多以韭菜为馅么？是的，这是事实。但这只是当地食俗变化后的一种时尚。食俗是民俗的表现形式之一，在当今社会，浮躁之风处处蔓延，许多人已放弃了清淡平和的传统口味而一味追求刺激。所以麻、辣大行其道，用具有辛辣味的韭菜作馅料不难理解。但存在就是合理，既然有人吃，市场上就有卖。我写本文的目的只是想给读者介绍一些我们曾有过的味道。

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